La viande est l'un des aliments de base pour la plupart des gens. Elle est appréciée pour des qualités gustatives et elle est également considérée comme une excellente source de protéines, micro- et macroéléments et de vitamines. Dans cet article, nous présentons en détail les différents types de viandes.
La viande est l’un des aliments de base pour la plupart des gens. Elle est appréciée pour des qualités gustatives et elle est également considérée comme une excellente source de protéines, micro- et macroéléments et de vitamines. Dans cet article, nous présentons en détail les différents types de viandes.
La viande est définie comme aliment constitué de tissus musculaires de certains animaux à sang chaud destinés à la consommation avec la graisse, les os ou le tissu conjonctif adjacents. Parfois, ce concept est également étendu aux abats – c’est-à-dire le cerveau, les poumons, les reins, le cœur, etc. dindes) viande blanche. Il est à noter que dans ce cas, la division en viande de mammifères et d’oiseaux est assez conventionnelle, car il existe des exceptions. Par exemple, la viande d’autruche est classée comme viande rouge, tandis que la viande de lapin est classée comme blanche. La viande de reptile que l’on trouve dans l’épicerie fine, par exemple le crocodile ou l’alligator, est également de la viande blanche.
Sur le marché, on distingue également le gibier des sangliers, cerfs, chevreuils, etc. comme une catégorie à part.
Viande rouge : porc ou bœuf ?
La viande de porc est extrêmement populaire dans toute l’Europe pour son goût et son prix abordable. Elle peut être préparée manière très variée. En effet, le porc peut être utilisé pour préparer une très large gamme de plats. Cependant, il est généralement considéré comme beaucoup moins sain que le bœuf. Est-ce vrai ? Il s’avère que pas vraiment.
La principale différence est la teneur en matières grasses plus élevée (10-50 vs 7-30 %) et légèrement moins de protéines (12-19 vs 18-21%) dans la viande de porc. Il est à noter que le bœuf maigre contient des acides gras saturés et monoinsaturés qui sont nocifs pour la santé, tandis que le porc gras se caractérise par un rapport très favorable d’acides gras oméga-6 à oméga-3 (5:1). D’autre part, différents types de bœuf contiennent le précieux acide linoléique ALC, qui est jugé d’être anticancéreux, et deux fois plus de fer et de zinc. La teneur en vitamines B sera plus élevée dans le porc.
Bien entendu, les chiffres ci-dessus sont des moyennes car la teneur finale en nutriments dépend du lot de viande (parties de porc et classe de bœuf), de la race de l’animal et des conditions dans lesquelles il a été élevé. Alors que choisir ? Compte tenu des recommandations diététiques qui suggèrent de ne pas dépasser la limite de 750 g de viande rouge par semaine, nous pouvons audacieusement inclure le porc et le bœuf dans notre menu. Cependant, choisissez toujours des produits frais, peu transformés et de haute qualité. Si vous êtes au régime, évitez le bacon et les saucisses de porcs engraissés industriellement, et choisissez plutôt des steaks de vaches élevées en plein air ou du filet de porc directement du fermier.
La transformation de la viande de la charcuterie avec le matériel de boucherie influence également souvent les décisions d’achat des consommateurs. L’avantage du porc est qu’il est facile à préparer. Lors de la préparation d’une carcasse de bœuf, n’oubliez pas que pour qu’elle soit bonne, vous devez la faire mariner et la faire cuire et cuire très longtemps (voire 2 heures). Par contre, lors de la friture, il faut mettre les steaks directement sur la poêle chaude et réduire le temps au minimum. Une mauvaise manipulation du bœuf le rendra dur comme une semelle et désagréable au goût.
Viande blanche : valeurs nutritives
Contrairement à la viande rouge, la viande de volaille non transformée peut être consommée sans trop de restrictions. Tout dépend du bon équilibre de l’alimentation afin qu’elle fournisse la bonne quantité de nutriments et ne provoque pas de carences nutritionnelles.
La viande blanche contient plus de protéines (ex : filet de dinde 24%, filet de poulet 23%) et beaucoup moins de matières grasses (max 10%), ce qui a finalement une valeur calorique inférieure à celle de la viande rouge. Il suffit de faire attention aux oiseaux aquatiques, qui ont une quantité relativement importante de graisse sous-cutanée. Cependant, ils contiennent la plus grande quantité d’acides gras insaturés parmi les graisses animales, ce qui signifie que le saindoux de canard et d’oie sont considérés comme des produits bénéfiques pour la santé. En même temps, ils donnent aux plats une saveur profonde et unique.
La viande blanche est facile à digérer car elle ne contient pas beaucoup de collagène, elle se caractérise également par une grande quantité de vitamines B, de sélénium et de phosphore. De plus, il est très facile à préparer et ne nécessite pas de long traitement thermique. La volaille peut être cuite, frite ou cuite avec succès. La disponibilité des prix sera également importante. La viande de poulet et de dinde est l’une des moins chères du marché.
Toutefois, en choisissant la viande blanche, il vaut la peine de varier le menu de temps en temps avec des espèces un peu plus chères, comme les cailles ou la pintade. Leur viande est très délicate, diététique (1% de matière grasse dans la poitrine) et riche en fer et en vitamines B. Les plats de ces petits oiseaux se marient bien avec les agrumes et les épices exotiques, ce qui laisse offre aux cuisiniers amateurs un large éventail pour des expérimentations culinaires.
Beaucoup de personnes évitent d’acheter des poulets de chair élevés industriellement par crainte d’éventuels antibiotiques dans la viande. Cependant, lorsque vous achetez des poulets issus de l’agriculture biologique, vous devez vous rappeler que leur viande sera généralement beaucoup plus dure. Par conséquent, prévoyez un traitement thermique plus long. Cela vaut également la peine de les faire mariner ou même les laisser devenir plus tendre pendant 2 jours.
Gibier – types et valeurs nutritives
Le gibier est une viande très appréciée et, en raison de son prix relativement élevé, elle est considérée comme un produit exclusif. Il est généralement vendu dans des magasins spécialisés, bien que de nos jours, des produits fabriqués à partir d’animaux chassés puissent également être trouvés dans les épiceries fines ou les grands supermarchés. En raison du fait que les mammifères sauvages mangent principalement des herbes, leur viande est très aromatique et ne nécessite pas beaucoup d’assaisonnement. Il est préférable d’utiliser des épices traditionnelles : poivre, genièvre, sarriette et ail.
Le moyen le plus simple de trouver du sanglier est sur le marché. Par rapport au porc, il contient moins de gras. En même temps, vue son consistance plus compacte, il n’est pas nécessaire de le mariner (surtout s’il provient de pièces plus anciennes). Les escalopes de sanglier hachées, les divers types de saucisses et les rôtis sont très appréciés.
Les amateurs de gibier aimeront également manger du cerf, du daim et du chevreuil. Leur viande doit également être marinée et, avant d’être transformée, elle doit également être congelée pendant environ 2 semaines pour la rendre croustillante. La viande de cerf est appréciée pour son goût unique. Il est également considéré comme un produit bénéfique pour la santé – il contient peu de matières grasses avec un bon rapport d’acides gras, beaucoup de protéines facilement digestibles et beaucoup de vitamines B et de fer. Une telle viande a également de nombreux effets bénéfiques sur le système nerveux de la taurine.
Une sous-catégorie distincte est la viande de gibier à plumes. Elle contient beaucoup de protéines et peu de matières grasses. Contrairement aux poulets de chair d’élevage, les oiseaux sauvages font beaucoup d’exercice, leur viande sera donc beaucoup plus dure. Avant de les cuisiner, les oiseaux doivent donc être mûris en les suspendant par les pattes dans un endroit frais. Dans le cas des faisans et perdrix, il faut compter 3 jours pour rendre tendre la viande. Les canards sauvages doivent être laissés 4 à 5 jours et les oies 10 à 14 jours. Avant de laisser à attendrir cette viande, il faut enlever les plumes, le frotter avec du sel des oies et canards uniquement, tandis que les autres oiseaux on les laissent dans leurs plumes.
Barder le gibier – en quoi consiste-t-elle cette méthode ?
Une technique culinaire spécifique connue depuis le début du Moyen Âge est de barder la viande. Ceci permet d’obtenir des plats cuits au four avec un goût et une tendreté unique. Malheureusement, certaines des propriétés bénéfiques pour la santé de la venaison sont perdues. Barder la viande consiste à envelopper la viande de saindoux ou de bacon, ou de les placer dans des coupes spéciales (poches). Grâce au barde, la viande de cerf ne sera pas sèche.
Valeurs nutritives – combien de protéines se trouvent dans la viande ?
Pour déterminer quelle viande est la plus saine, nous utilisons souvent des tableaux nutritionnels détaillant la teneur en vitamines, en micro- et macro-éléments, en graisses et en protéines. La question de la quantité de ce dernier ingrédient sera particulièrement importante pour les parents d’enfants adolescents, les personnes impliquées dans la musculation, les athlètes professionnels, les personnes malades ou convalescentes. Vous trouverez ci-dessous une liste des différents types de viande (sans peau ni graisse adjacente) basée sur des pourcentages moyens de protéines.
• Dinde : 24 %
• Cerf : 24 %
• Faisan : 24 %
• Sanglier : 23 %
• Lièvre : 23 %
• Poulet : 23 %
• Autruche : 21 %
• Bœuf : 21%
• Porc : 18 %
• Canard : 18 %
Les différences semblent légères. Cependant, elles compteront lorsqu’il s’agira de personnes ayant des besoins alimentaires particuliers qui ont besoin de beaucoup de protéines. Par conséquent, par exemple, les bodybuilders choisiront généralement du poulet ou du steak de bœuf bon marché et facilement digestibles pour le dîner, en évitant les espèces grasses contenant moins d’un ingrédient précieux pour eux.
Il convient de noter que si une personne moyenne en bonne santé a besoin d’environ 0,9 g de protéines par kg de masse corporelle par jour, elle doit être d’environ 1,1 g / kg chez les femmes enceintes et les adolescents. En revanche, chez les personnes dénutries (par exemple les patients atteints de cirrhose ou de cancer) sa teneur devrait atteindre 1,5 g/kg, et chez les personnes qui s’entraînent pour développer leur force musculaire – voire 2 g/kg de poids corporel.
Types de viandes – conclusion
Actuellement, il existe un grand choix de différents types et types de viande dans les magasins. Selon les recommandations des diététiciens, les personnes qui en consomment peuvent manger de la volaille au quotidien, tout en gardant à l’esprit que la viande rouge, qui est aussi savoureuse et précieuse pour l’organisme, doit être consommée avec modération. Lors d’occasions spéciales, les plats de gibier sont parfaits, car ils sont sains et offrent une expérience culinaire unique.
Le type d’espèces animales consommées varie d’un pays à l’autre ou même d’une région à l’autre. Par exemple, les viandes populaires dans le sud de l’Europe sont la viande de cheval et la viande d’âne. D’autre part, en Scandinavie, vous pouvez facilement acheter des steaks d’élan, et dans les îles britanniques et dans les régions montagneuses d’Europe centrale, le mouton règne en maître. Dans certains pays (Japon, Danemark, Norvège, Corée du Sud ou Islande), cependant, on peut trouver de la viande de baleine ou de dauphin en magasin. Par conséquent, si vous n’avez pas peur de découvrir de nouveaux goûts, il vaut la peine de s’intéresser aux spécialités de la cuisine locale lors d’un voyage.
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