Les restaurants et autres établissements de restauration emploient généralement plus d'un cuisinier. Il arrive que chacun d'eux ait des expériences et des compétences différentes, donc le même plat peut avoir un goût différent selon qui l'a préparé. Pour éviter cela, des fiches techniques de cuisines sont élaborées. Dans cet article, vous apprendrez ce qu'ils sont et comment les préparer.
Les restaurants et autres établissements de restauration emploient généralement plus d’un cuisinier. Il arrive que chacun d’eux ait des expériences et des compétences différentes, donc le même plat peut avoir un goût différent selon qui l’a préparé. Pour éviter cela, des fiches techniques de cuisines sont élaborées. Dans cet article, vous apprendrez ce qu’ils sont et comment les préparer.
- Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?
- Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
- Fiche technique de cuisine – exemple
- Mise à l’échelle de la fiche de cuisine
- Fiche technique de cuisine et standardisation dans les établissements de restauration
- Matériel de restauration professionnel les restaurants
- Fiches techniques de cuisine – conclusion
Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?
Une fiche technique de restauration peut être comparée à une recette détaillée. Par contre, elle exclue vos propres modifications. Chaque cuisinier et employé de cuisine doit absolument suivre les directives contenues dans la recette. Les exceptions sont des modifications mineures en fonction de la qualité des produits, par exemple la nécessité d’ajouter plus d’eau ou de farine à la pâte.
Le but des fiches techniques de cuisine est d’assurer la répétabilité des plats servis. En conséquence, le restaurant est en mesure de proposer exactement les mêmes plats à chaque fois, afin que les clients sachent à quoi s’attendre. Les fiches facilitent également la formation de nouveaux chefs. De plus, elles aident à éviter la surproduction alimentaire ainsi que les manques en ingrédients. Ces deux phénomènes peuvent réduire considérablement les revenus des établissements. Le contenu de ces fiches permette également de déterminer la demande en produits et le food cost.
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Pour que la fiche technique soit efficace, elle doit être décrite en détail. Il doit contenir toutes les informations nécessaires sur un plat donné. À savoir :
• nom du plat,
• nombre de portions,
• poids/volume par portion,
• temps de prétraitement,
• le temps de préparation du plat,
• ingrédients,
• quantité exacte d’ingrédients donnée en morceaux ou en unités de poids/volume,
• ustensiles et appareils nécessaires,
• instructions d’exécution concises et compréhensibles,
De nombreux restaurants incluent également des points supplémentaires dans leurs fiches. Il peut s’agir d’instructions pour disposer un plat dans une assiette, de règles de conservation des aliments et de réchauffage des plats, d’informations sur les substituts, le prix unitaire des ingrédients et même une photo du plat fini, comme référence pour les nouveaux cuisiniers.
Fiche technique de cuisine – exemple
Les fiches techniques de cuisine ont généralement la forme d’un tableau avec les informations les plus importantes. Nous présentons un exemple de ce document ci-dessous.
| Fiche technique | |||
| Plat | Spaghetti bolognese | ||
| Nombre de portion | 4 | ||
| Poids de portion | 400 g | ||
| Temps de pré-traitement | 20 min | ||
| Temps de préparation | 2 h 30 | ||
| Ingrédients | |||
| Ingrédients | Quantité | Unité | Description de préparation |
| Viande hachée de bœuf et de porc | 500 | g | |
| Carotte | 80 | g | Pelée et coupée en dés |
| Céleri-rave | 150 | g | Pelé et coupé en dés |
| Persil tubéreux | 80 | g | Pelé et coupé en dés |
| Céleri | 100 | g | Coupé en dés |
| Oignon | 100 | g | Pelé et coupé en dés |
| Ail | 20 | g | Pelé et haché |
| Purée de tomates | 600 | ml | |
| Tomates | 300 | g | Échaudées, pelées et coupées en dés |
| Bouillon de bœuf | 150 | ml | |
| Crème fraîche 30% | 200 | ml | |
| Huile d’olive | 80 | ml | |
| Spaghettis | 500 | g | |
| Eau | 500 | ml | |
| Sel | 35 | g | Pour l’eau des pâtes |
| Basilic frais | 20 | g | Haché |
| Persil | 20 | g | Haché |
| Beurre | 80 | g | |
| Sel, poivre, sucre et vinaigre balsamique | Assaisonnement | ||
Méthode de préparation / description technologique :
1. Faire chauffer 10 ml d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les carottes, le céleri-rave, le céleri, la racine de persil et l’oignon. Les faire revenir.
2. Ajouter une cuillère à soupe de purée de tomates aux légumes. Remuer pour que rien ne brûle. Au bout de 10 minutes, verser le bouillon dans la casserole. Une fois le bouillon évaporé, ajouter la purée de tomates, les tomates, l’ail et assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu, laisser reposer 2 heures en remuant de temps en temps.
3. Après ce temps, ajouter 2-3 feuilles de basilic et hacher les légumes avec un mixeur. Passer-les ensuite au tamis. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et de sucre.
4. Faire chauffer 10 ml d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter la viande hachée et l’écraser avec une spatule. Faire cuire jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée.
5. Ajouter une cuillère à soupe de purée de tomates à la viande. Faire cuire 5 minutes. Ajouter la crème 30% et laisser reposer 30 minutes en remuant de temps en temps.
6. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et ajoutez du sel. Quand ça commence à bouillir, ajouter les pâtes. Cuire 8 minutes, puis égoutter.
7. Préparation d’une portion : faire chauffer 10 ml d’huile dans une poêle à part, ajouter 120 g de viande frite, 150 ml de sauce, 20 g de beurre et 120 g de pâtes. Au bout de 3 minutes, ajouter une pincée de persil et de basilic. Servir sur une assiette décorée de feuilles de basilic frais.
La forme d’une fiche de cuisine peut varier selon les cuisines. Elle peut être imprimée sur papier et rangée dans des classeurs ou en version électronique sur un ordinateur ou des appareils mobiles.
Mise à l’échelle de la fiche de cuisine
Comme vous l’avez sans doute remarqué, dans les fiches techniques de cuisine, le grammage des ingrédients est renseigné pour un nombre précis de portions. Toutefois, que faire si la demande est supérieure à ce que la recette prévoit ? Pour cela, une mise à l’échelle doit être effectuée.
Ce n’est rien de plus que de calculer le nombre d’ingrédients dont vous avez besoin pour préparer un nombre spécifique de plats. Habituellement, le chef ou le gérant du restaurant essaie de prédire le nombre de commandes qu’il y aura un jour donné. Sur cette base, le facteur de conversion est calculé. Il le fait en divisant le nombre attendu par le nombre de portions définies dans la fiche technique de cuisine. Si vous planifiez de préparer plus de nourriture, vous devez multiplier les valeurs de la recette par le facteur de conversion. En cas de demande plus faible, l’opération inverse est effectuée, c’est-à-dire que les valeurs sont divisées par le facteur de conversion.
La mise à l’échelle d’une fiche technique de cuisine permet dans une certaine mesure d’accélérer le service et d’éviter l’attente trop longue des clients. Elle offre la possibilité de réduire la quantité de restes qui apparaitraient si la cuisine préparait « à l’avance ».
Fiche technique de cuisine et standardisation dans les établissements de restauration
On parle de la standardisation sur le lieu de travail lorsqu’une entreprise introduit certaines directives dans des domaines spécifiques, par exemple en production, afin de standardiser l’ensemble du processus. Il en va de même pour la prestation de services. Les concepts ou termes, symboles et unités de mesure font également l’objet d’une normalisation.
De cette façon, les produits finis ont toujours les mêmes caractéristiques et la même qualité. Cela vous permet d’introduire un ordre organisationnel et des solutions sûres qui protègent la vie non seulement des employés, mais aussi des clients. Les normes visent également à accroître les économies d’énergie et de matières premières.
Quel est le rapport avec les fiches techniques de cuisine ? Compte tenu de ces deux sujets, on peut admettre que la mise en place des fiches techniques de cuisine dans les établissements est une forme de la normalisation du travail. Les cuisiniers et aides de cuisine suivent les directives prédéterminées lors de la préparation des plats. Ils effectuent des tâches spécifiques avec les outils indiqués et d’une manière donnée. Tout cela pour éviter la désorganisation.
Matériel de restauration professionnel les restaurants
Comme nous l’avons déjà mentionné, une fiche technique de cuisine comprend très souvent une liste d’appareils et d’outils pour préparer un plat. Par conséquent, l’équipement de restauration professionnel de haute qualité ne doit pas manquer. Alors, que doit contenir une cuisine professionnelle ?
Vous avez certainement besoin de meubles en acier inoxydable. Il s’agit de tables inox, d’armoires à portes coulissantes ou d’étagères murales. Pourquoi exactement l’inox ? Ce matériau se distingue par une résistance élevée aux dommages mécaniques, aux températures élevées et à l’humidité. Il n’est pas sujet à la corrosion et reste sans danger pour la santé car il ne réagit pas avec les aliments. Par conséquent, il est idéal pour la restauration.
Parmi le matériel indispensable, vous trouverez sans doute les appareils de froid pour stocker les aliments, par ex. réfrigérateurs ou congélateurs. D’autre part, il faut aussi choisir des fours, des plaques à induction ou électriques, des grills et autres appareils de traitement thermique. Vous aurez également besoin de tous les ustensiles sous forme de casseroles et de poêles. Dans les établissements de restauration, ceux d’une grande capacité jusqu’à 113 l seront les meilleurs !
La demande en matériel de cuisine spécifiques variera en fonction du profil du restaurant. Vous n’aurez pas besoin partout d’un mixeur plongeant professionnel, avec lequel vous pourrez préparer de grandes quantités de soupe à la crème. Il convient également de considérer le choix d’un hachoir à viande et autres machines. D’autre part, les établissements à caractère plus traditionnel devraient être équipés de poussoirs à saucisses et de fumoirs pour la production de charcuterie.
Vous devez analyser l’achat de matériel de restauration au moment où vous vous demandez comment ouvrir un restaurant. Après tout, il convient de savoir de quel équipement vous aurez besoin avant de démarrer votre propre entreprise.
Fiches techniques de cuisine – conclusion
Une bonne élaboration de fiche technique de cuisine est un élément extrêmement important d’un restaurant qui fonctionne correctement. Sans cela, la cuisine serait désordonnée, et chaque cuisinier préparerait ce qu’il souhaiterait sans aucun contrôle. Par conséquent, cela vaut la peine de prendre le temps de préparer des fiches pour chaque plat que vous proposez au menu.
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