Les œufs sont un produit très précieux et universel. Nous vous conseillons de les conserver correctement afin qu'ils puissent rester frais pendant longtemps. Cela évitera le gaspillage alimentaire, qui est important à la fois dans la restauration et la cuisine à domicile.
Les œufs sont un produit très précieux et universel. Nous vous conseillons de les conserver correctement afin qu’ils puissent rester frais pendant longtemps. Cela évitera le gaspillage alimentaire, qui est important à la fois dans la restauration et la cuisine à domicile.
Peu d’aliments sont aussi riches en micro et macronutriments que les œufs. Ils constituent une excellente source de protéines, de vitamines A, D, E et K, ainsi que de précieux minéraux: potassium, phosphore et calcium. Ils ont bon goût lorsqu’ils sont consommés directement (frits, bouillis). Ils se trouvent également à la base de nombreux plats – gâteaux, omelettes, crêpes, etc.
Il s’avère que si on respecte les conditions exigées, les œufs peuvent être stockés très longtemps. Par conséquent, ils sont souvent achetés en plus grandes quantités pour le stock, surtout par des restaurateurs qui bénéficient des remises avantageuses pour les commandes en gros auprès de éleveurs de volaille.
Comment stocker les œufs ?
À la maison, il est préférable de conserver les œufs au réfrigérateur. La plupart des modèles de frigos ont un espace spécial en forme de moule pour eux, qui est le plus souvent situé en haut de la porte. Malheureusement, y mettre des œufs peut être risqué – il faut d’abord les sortir des boîtes. De plus, ils seront exposés aux changements de température constantes qui se produisent lorsque le réfrigérateur est ouvert. Ils pourraient également se casser lors du retrait d’autres produits du frigo.
Il est donc bon de conserver les œufs dans un emballage fermé, en les plaçant sur l’étagère du milieu. Il est bon de les mettre avec l’extrémité pointue vers le bas.
Si vous avez un verger, placez les cerises récoltées loin des œufs. Il en est de même, par exemple, pour des produits laitiers ouverts ou salades. Les œufs crus ne doivent pas être mis à côté des produits destinés à la consommation directe, car les coquilles peuvent contenir des salmonelles pathogènes.
Combien de temps on peut stocker les œufs ?
Les œufs peuvent être stockés pendant une longue période, et cette période dépend étroitement de la température ambiante. Par exemple:
• à une température supérieure à 20 ° C, un œuf frais durera une semaine,
• à une température inférieure à 20 ° C, les œufs peuvent être laissés avec succès pendant environ 3 semaines,
• au réfrigérateur (2-8 ° C), ils tiendront pendant environ un mois.
Les recommandations ci-dessus concernent les œufs avec coquilles. Ceux qui sont cassés doivent toujours rester au frais et consommés dans les 3 jours. Il en va de même pour les œufs durs et les œufs pelés. Vous pouvez y conserver les œufs durs pendant une semaine.
Il convient de rappeler qu’avant d’utiliser des œufs de longue conservation, il est facile de vérifier leur fraîcheur par immersion dans l’eau. Les œufs frais ne flotteront pas à la surface. Vous pouvez également vérifier la qualité organoleptiquement. Si un œuf cassé a l’air et sent normal, il ne présente aucun risque pour la consommation.
Comment reconnaître un œuf gâté ? Le jaune prend une couleur marbrée, la protéine devient trouble et le tout prend une odeur désagréable de sulfure d’hydrogène. Manger un tel œuf, même après un traitement thermique, peut entraîner une intoxication alimentaire.
Sachez également que la consommation d’œufs crus contaminés à la salmonelle sera bien pire. Par conséquent, il est préférable d’éviter les produits comme des crèmes aux œufs crus.
Production des œufs : exigences à respecter
Des conditions particulières doivent être remplies par les élevages spécialisés dans l’élevage de poules pondeuses. Chaque personne qui se demande comment devenir agriculteur doit le savoir.
Après la ramassage, les œufs sont stockés dans des entrepôts spéciaux. Si la température dépasse 18 ° C, ils en sont prélevés tous les trois jours. Les œufs sont ensuite triés, tamponnés et emballés. Le marquage des œufs comporte : « pondu le » avec la date de ponte, date de consommation recommandée (DCR), le mode d’élevage, le pays de ponte et un code qui identifie l’élevage d’origine.
Si la température dans l’entrepôt est inférieure à 18 ° C, les œufs peuvent être collectés une fois par semaine. Cela présente l’avantage d’économiser de nombreux frais de transport. Par conséquent, de nombreux producteurs investissent dans du matériel agricole spécialisé : grands réfrigérateurs ou chambres froides.
Selon la loi européenne, les œufs restent frais pendant 28 jours après la pondaison.
Longue conservation des œufs en restauration
Une question extrêmement importante est le stockage adéquat des œufs dans les établissements servant des repas : bars, restaurants, cantines, etc. La méthode HACCP dans la restauration nécessite d’assurer une documentation pour décrire le processus de traitement des œufs. Il ne faut pas oublier qu’en raison du risque d’infection à salmonelles, ils doivent être stérilisés. On utilise :
• Cuisson dans l’eau à une température minimale de 65 ° C. Le processus tue les bactéries sur la coquille, mais peut ne pas être suffisant, si les bactéries pénètrent à l’intérieur
• Irradiation avec des rayons spéciaux qui détruisent également les bactéries à l’intérieur.
Les œufs crus doivent être conservés au réfrigérateur (2-5 ° C) jusqu’à la date indiquée par le fabricant. L’endroit doit être séparé des autres produits alimentaires.
En raison de leur grande commodité, les œufs en poudre et les œufs liquides pasteurisés sont de plus en plus utilisés dans la restauration. Dans le premier cas, le produit peut être conservé 2 ans, tandis que les œufs en bouteille ont une durée de conservation allant jusqu’à 6 mois.
Congeler des œufs
Les œufs peuvent également être congelés sans problèmes. Cependant, ne mettez pas d’œufs entiers dans le congélateur car la coquille se fissurera. De plus, le jaune prendra une structure dure défavorable. On congèle dans des œufs en suivant les règles :
• œufs entiers, préalablement mélangés,
• blancs séparés,
• jaunes séparés : ajoutez-y un peu de sel ou de sucre (pour qu’ils ne deviennent pas caoutchouteux).
Par contre, ne congelez pas les œufs à la coque ou durs, car ils deviendront aqueux et donc désagréables. Les œufs crus congelés peuvent être conservés pendant environ un an, tandis que les plats à base d’œufs (par exemple les quiches) peuvent être conservés jusqu’à 3-4 mois.
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Conservation prolongée des œufs – conclusion
Des œufs correctement conservés resteront frais pendant longtemps. C’est une règle pour chaque personne qui envisage de construire un poulailler dans le jardin, tout agriculteur, propriétaire de l’établissement de restauration et tous ceux qui en achètent pour manger. Si nous avons l’intention de les stocker pendant une longue période, le plus important est de les maintenir à une température suffisamment basse. Il faut donc les mettre au réfrigérateur ou les congeler.
Enfin, il convient de mentionner – à titre de curiosité – qu’en Asie on a développé une méthode qui permet un stockage prolongé des œufs sans avoir à abaisser la température. On les appelle les œufs centenaires, spécialement préparés avec de la chaux vive, de l’argile et un mélange de sel, de thé et de balles de riz. Ils peuvent être conservés pendant des décennies (!). De plus, il est reconnu que, plus ils sont vieux, mieux ils sont.
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