Qu’est-ce que le food cost et comment le calculer ?

Food cost est un facteur clé si vous gérez un établissement de restauration. Il vous montre les coûts que vous engagez pour préparer vos plats. Qu’est-ce exactement le food cost, comment le calculer et que faire pour le réduire?

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Auteur : Wojciech Kaczałek
avril 9, 2021

Food cost est un facteur clé si vous gérez un établissement de restauration. Il vous montre les coûts que vous engagez pour préparer vos plats. Qu’est-ce exactement le food cost, comment le calculer et que faire pour le réduire?

Food cost / beverage cost – définition

Comment définir le food cost? En termes simples, il s’agit du coût des produits alimentaires nécessaires pour préparer un plat donné servi dans un restaurant, un café ou un food truck. Dans le cas des boissons et de toutes sortes de boissons, l’équivalent du food cost est le beverage cost ou  bev cost en abréviation.

Le  food cost vous montre combien vous devez dépenser avant que le plat ne soit mis sur la table. En connaissant le coût des ingrédients, vous pouvez estimer plus facilement ce que devrait être le prix final d’un plat sur un menu. Vous saurez également quels seront les dépenses totales liées à l’achat de produits.

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Quand faut-il calculer le food cost?

Les ingrédients sont le plus souvent l’un des trois principaux coûts d’exploitation d’une entreprise de restauration, en plus des frais de fonctionnement et des salaires du personnel. Pour cette raison, le food cost et beverage cost doivent être pris en compte dès le stade de la préparation d’un business plan pour un restaurant ou d’un café. Il est absolument nécessaire d’analyser les coûts des produits en préparant votre propre buisines de traiteur et prévoyant ses dépenses.

Le  food cost doit être calculé lors de la composition du menu. Le coût des ingrédients doit également être estimé chaque fois qu’un tout nouveau plat est ajouté au menu. De plus, le le food cost ou le bev cost peut devoir être recalculé si les prix des ingrédients changent, à la fois lorsqu’ils deviennent plus ou moins chers.

Il vaut également la peine de recalculer le coût des produits si la recette change, ce qui augmente ou diminue le coût de production d’un plat ou d’une boisson. Une autre possibilité de calculer le food cost est de modifier la politique de prix du restaurant.

À quelle fréquence calculer le food et bev cost?

Il  est conseillé de calculer au moins une fois par mois le food cost et bev cost. Grâce à cela, vous pourrez comparer vos recettes par rapport aux dépenses. Il peut également être judicieux de préparer le suivi de coûts de commandes avec l’estimation du coût des ingrédients.

La différence entre les bénéfices de la vente d’aliments et de boissons et les dépenses sur les produits vous montrera si l’entreprise est rentable. De plus, un contrôle régulier du  food cost  et du bev cost permettra d’apporter des modifications aux ingrédients ou aux prix du menu, ainsi que de vérifier si les dépenses estimées sont cohérentes avec les dépenses réelles.

Quelle devrait être la valeur du food cost et comment l’optimiser ?

On suppose que le food cost doit être compris entre 25 et 30 pour cent du prix du plat du menu. Cependant, il ne doit pas s’agir d’une valeur fixe. Ne changez pas immédiatement les ingrédients ou le prix d’un plat pour les clients si le coût des matières premières est de 31%.

Un certain nombre de facteurs doivent être pris en compte lors de la détermination du coût des produits. L’un d’eux est la quantité de travail nécessaire à la préparation d’un plat donné. Il peut s’avérer que finalement proposer un plat donné n’est pas rentable, malgré le prix bas des ingrédients, car sa préparation prend trop de temps et bloque le fonctionnement de la cuisine. D’un autre côté, un plat particulier peut être plus cher que d’autres plats, mais sa demande est si élevée que le food cost plus élevé est justifié.

Il est bon de commencer à optimiser le food cost en sélectionnant des fournisseurs qui proposent les produits nécessaires à des prix plus abordables qu’auparavant. La situation idéale est que la qualité des ingrédients, et donc de plats et de boissons, ne soit pas dégradée.

Vous arriverez à réduire considérablement le food et bev cost en introduisant des procédures appropriées et en contrôlant les activités du personnel. Beaucoup dépend du travail de l’équipe. Pour vous fournir un exemple : faites attention à ce qu’on ne prépare pas de trop grandes portions par rapport aux estimations. Si c’est le cas, cela augmentera automatiquement vos dépenses en produits alimentaires. Grignoter pendant que vous préparez les plats peut aussi augmenter le food cost.

Vérifiez combien de produits sont destinés à un usage privé, c’est-à-dire à la préparation de repas pour le personnel. Nous ne suggérons pas, par contre de renoncer à offrir des plats à vos employés. Il suffira tout juste de bien inclure les dépenses pour les repas de l’équipe dans le food cost.

Vérifiez régulièrement les stocks pour s’assurer  n’y ait pas de surplus et que les produits soient valables à la consommation. Si possible, limitez vos approvisionnements et n’achetez que ce qui est vraiment nécessaire pour éviter de jeter de la nourriture. Introduisez également le principe de peser les ingrédients et de noter la raison de jeter un produit.

Investissez dans du matériel de restauration qui vous aidera à préparer les ingrédients de la même manière à chaque fois. Une trancheuse de tomates ou de pommes de terre ou un distributeur de sauce rendra la préparation des plats plus rapide et il sera plus facile de créer des portions similaires.

Tenez également compte des spécificités des produits. Un kilogramme d’épinards dans l’emballage ne se traduira pas par un kilogramme sur assiette, car le légume réduira son volume en raison du traitement thermique. Vous n’utiliserez pas de tige dure d’un chou-fleur ou d’un brocoli.

Exemple de calcule du food cost pour les restaurants

Quel est le coût du food cost en pratique? C’est un pourcentage qui est calculé en divisant le coût des ingrédients par le prix du plat au menu. La formule du food cost  est la suivante:

• (coût total des produits / prix d’un plat dans le menu) × 100% = food cost/beverage cost.

Voyons cela avec un exemple spécifique lors du calcul du food cost  pour une pizza:

• (5 € par ingrédients / 20 € dans le menu) × 100% = 25 pour cent

La valeur donnée est optimale et se situe dans la plage recommandée pour le food cost . Le coût des ingrédients ne dépasse pas le 30%.

Le food cost  et le bev cost peuvent également être calculés en distinguant la consommation de produits spécifiques, pour une ou plusieurs portions et généralement dix. Ce sera une méthode plus précise pour vous donner une idée de consommation par votre cuisine. En plus, il est souvent plus facile de calculer les dépenses pour dix portions car certains produits sont utilisés en petites quantités, notamment les épices et l’huile.

Dans cette manière pour calculer le food cost d’une pizza, prenez en compte le grammage. Ainsi, on utilise en préparation 150 g de farine pour une pizza, mais 1,5 kg pour dix. Cela simplifie les factures. Vous compterez rapidement que lors de la préparation de quarante pizzas par jour, vous devez fournir aux cuisiniers au moins six sachets de farine (1,5 kg pour dix pizzas × 4 = 6 kg).

Une solution qui vous permet de bien contrôler le food cost  consiste aussi à regrouper des plats spécifiques et à calculer les dépenses moyennes pour l’ensemble des plats. Par exemple, vous pouvez le diviser en entrées, plats principaux, accompagnements. Vous pouvez faire de même avec le bev cost et grouper les boissons en cocktails, limonades, café, thé etc.

Comment gérer les restes de produits?

Une bonne gestion de restes d’aliments réduira le food cost et le bev cost. De plus, une bonne gestion de restes alimentaires peut également contribuer à améliorer l’image de votre entreprise.

Surtout, utilisez les restes de légumes et de fruits de manière créative. Les épluchures peuvent être utilisées pour préparer des chips, les restes de tomates et les poireaux peuvent être utilisés pour faire des smoothies, etc. Les légumes ou les fruits peuvent également être marinés ou transformés en vinaigres.

Le menu doit être composé de manière à maximiser l’utilisation de produits. Si vous offrez du poisson, ajoutez une salade ou une soupe de poisson à votre offre. Il ne s’agit pas de servir des restes aux invités, mais de plats de bonne qualité qui finiraient à la poubelle s’ils n’étaient utilisés que pour préparer un plat.

Le concept du food cost – conclusions

La définition du food cost est simple. Il indique combien vous devez dépenser pour créer un plat. La cohérence est importante lors du calcul du coût de production des aliments et des boissons. Le food cost et bev cost doit être constamment suivi pour garantir la rentabilité de l’entreprise de restauration.

Il vaut la peine d’ajouter le food cost à la liste des 10 règles d’or lors de la création de votre food truck. Une bonne gestion de produits alimentaires vous permettra également de mieux comprendre quels plats sont les plus ou moins appréciés, lesquels produisent des pertes et si des modifications doivent être apportées au menu.