Un facteur important da la satisfaction du client du restaurant est, en plus de la qualité des plats, un service approprié. C’est le serveur qui a le plus de contact direct avec le client et la façon dont il le sert peut influer considérablement sur l’appréciation générale du restaurant. Le serveur devrait certainement veiller à son apparence soignée et son comportement en accord avec les principes de la culture personnelle. Ce sont des règles générales à suivre par le personnel du restaurant. Quel type de service répondra-t-il au mieux aux besoins de votre restaurant?
Un facteur important da la satisfaction du client du restaurant est, en plus de la qualité des plats, un service approprié. C’est le serveur qui a le plus de contact direct avec le client et la façon dont il le sert peut influer considérablement sur l’appréciation générale du restaurant. Le serveur devrait certainement veiller à son apparence soignée et son comportement en accord avec les principes de la culture personnelle. Ce sont des règles générales à suivre par le personnel du restaurant. Quel type de service répondra-t-il au mieux aux besoins de votre restaurant?
Service à l’allemande ou à l’américaine
Une des méthodes les plus répandus et le plus simples est le service à l’allemande appelé aussi à l’américaine, autrement dit le service à l’assiette. Les plats sont servis directement et individuellement à chaque personne dans les assiettes plates, creuses ou dans les bols. Cette façon s’applique également aux boissons offertes dans des verres, tasses ou verres à pieds. On dresse les assiettes et on verse les boissons dans la cuisine. Le service à table se réalise du côté droit du client. Tous les additifs sont servis dans des récipients à part comme par exemple : salades, fruits ou sauces et ils devraient se trouver sur la table avant le plat de résistance.
Une bonne pratique à conseiller est de chauffer les assiettes si vous servez des plats chauds. Grace à cela, les mets gardent la température plus longtemps. Autre solution souvent appliquée est d’utiliser des cloches pour couvrir les plats et éviter qu’il ne se refroidissent. Si vous vous y décider, sachez qu’il est recommandé de les enlever seulement quand les plats sont posés devant le client. Dans ce type de service, c’est la disposition des mets sur l’assiette qui compte. Le plat de résistance, comme la viande soit se trouver au plus près du client, par contre les légumes à sa gauche. Quant aux garnitures, vous les placez à droite.
Service à la russe
Le service à la russe est le plus souvent appliqué lors des repas de mariages, communions ou autres grandes réceptions familiales. Par conséquent, il est aussi dit service familiale. Les serveurs préparent les couverts et dressent les tables avec des plats d’entrées, des fruits, des gâteaux et des corbeilles de pain tout comme les boissons alcoolisées et non alcoolisées bien avant l’arrivée des clients. Quand les invités ont pris leurs places, on sert les potages dans les soupières et les plats chauds. Les clients se servent eux-mêmes les plats sur les assiettes.
Dans ce type de service, le rôle du serveur est limitée à servir au bon moment les plats chauds et resservir quand il y en a besoin. Il doit aussi débarrasser la table et resservir des couverts propres. Pendant les grandes réception, les chariots de service comme les modèles de la marque Royal Catering s’avèreront très utiles. Ils aideront à servir vite et en sécurité un grand nombre d’assiettes à la fois. Il est également conseillé de demander au serveur d’aider les clients à se servir les plats ou boissons mais juste comme le client en a besoin.
Service à la française
Si vous misez sur l’élégance dans votre restaurant, le meilleur choix sera le service à la française. Celui-ci demande de la pratique et une organisation parfaite. Les plats sont placés dans la cuisine sur des plateaux, qui sont ensuite pris par les serveurs. Ils apportent les plats aux tables et les présentent à chaque client séparément, tout en les tenant à la main. Il est important que le serveur se trouve à gauche du consommateur.
A ce niveau, deux types de service à la française sont distingués:
- Complet – le serveur sert le plat sélectionné par le client. Pour cela, il utilise une fourchette et une cuillère, ou des pinces.
- Demi-service – également appelé simplifié. La tâche du serveur consiste uniquement à présenter les plats, et les invités eux-mêmes se servent les mets des plateaux.
Ces règles s’appliquent également au service des boissons dans des cruches, des carafes ou des bouteilles.
Service à l’anglaise
C’est aussi une forme de service considérée comme l’une des plus élégantes de la restauration professionnelle. Comme dans le cas de la méthode française, le service anglais demande beaucoup d’engagement, d’expérience et une présence impeccable de la part du personnel. Il prend également beaucoup de temps et il est préférable de l’adapter au petit nombre de clients.
Le service à l’anglaise implique que le serveur se concentre complètement sur un groupe d’invités – généralement moins de huit personnes. Il place un meuble supplémentaire spécial appelé guéridon à côté de leur table, sur lequel le plat précédemment commandé est placé. Vous pouvez également utiliser un chariot de service avec des freins à cet effet ce qui assure la stabilité tout au long du processus. Avant que le serveur ne commence à servir, il présente le plat aux invités. Ensuite, il commence à le diviser en portions et les servir. Afin que le service se déroule parfaitement bien, une deuxième personne de service peut venir en aide.
La nature spectaculaire du service à l’anglaise le rend idéal pour les plats de viande qui nécessitent le découpe comme la dinde rôtie ou le sanglier. Il s’apprête également bien aux gros crustacés, les fruits comme les pastèques ou les melons ou les plats de poisson qui nécessitent un filetage. Une variante intéressante du service à l’anglaise est le soi-disant cook show, c’est-à-dire un spectacle de cuisine ou de barman, au cours duquel on prépare les mets et les boissons en direct devant les convives.
Types de service
Nous venons de présenter différents types de services des mets. Nous aimerions vous faire découvrir quelques formes variées de service des restaurants et des entreprises catering. Vous trouverez quelques-unes d’entre elles dans la liste ci-dessous :
- Formule au menu fixe – les plats sont servis selon un menu prédéterminé applicable à une heure définie. Tous les clients reçoivent les mêmes plats. Cette méthode est principalement utilisée dans les cantines ou dans les cafeterias, pour les colonies de vacances ou autres club de vacances.
- Formule au menu banquet – comme pour le menu fixe, on prépare aussi un menu. La différence est que le nombre d’invités est strictement défini et qu’ils sont généralement tous assis à la même table. Cette forme se distingue également par un caractère solennel, c’est pourquoi elle est un élément inséparable des mariages, communions et autres fêtes.
- Formule buffet à volonté – consiste à placer un buffet dans un endroit visible, à partir duquel les invités peuvent composer leurs assiettes. En fonction de vos besoins, vous pouvez préparer un buffet à salades, à petit-déjeuner, à dessert ou tout un autre buffet à thème, etc. Les serveurs sont chargés de faire le plein de nourriture et de boissons, ainsi que de conseiller et d’aider les clients.
Il existe également une formule de service à la carte, qui mérite d’être décrit plus en détail. Le nom en français signifie littéralement « selon la carte » et définie bien cette méthode. Les convives choisissent leurs propres plats parmi les propositions du menu du restaurant. Avant leur arrivée, seules les décorations et la vaisselle doivent être sur les tables. Le serveur responsable de la table doit conseiller les clients lors de la prise de décision et proposer des boissons correspondant à un plat spécifique. Ceci est particulièrement important lors du choix du bon vin.
Quelle formule de service choisir?
Pour répondre à cette question, réfléchissez à des aspects comme la nature de votre restaurant. Si vous privilégiez le service clientèle élégant, les services à l’anglaise ou à la française vous conviendront le mieux. En revanche, dans les établissements qui basent leurs activités sur l’organisation de divers événements familiaux, la méthode à la russe fonctionnera bien. Le service à l’ allemande ( à l’américaine) est le plus universel, il s’adaptera donc parfaitement à la plupart des restaurants ou des entreprises de restauration.
Quelle que soit votre décision, n’oubliez pas que le travail du serveur commence à partir du moment où le client entre dans vos locaux et se termine lorsque l’addition est établie. Tout au long de sa visite, il faut s’assurer que le client ne manque de rien et qu’il se sente le plus important. Après avoir perfectionné votre méthode de service choisie, vous gagnerez sûrement un groupe de clients satisfaits et fidèles.
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