Règles de conservation de produits alimentaires dans des restaurants

Une conservation appropriée des produits alimentaires est un enjeu majeur de la restauration et constitue souvent un véritable défi. Nous vous renseignerons sur les conditions idéales dans lesquelles différents types d'aliments doivent être conservés.

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Auteur : expondo expert
avril 9, 2021

Une conservation appropriée des produits alimentaires est un enjeu majeur de la restauration et constitue souvent un véritable défi. Nous vous renseignerons sur les conditions idéales dans lesquelles différents types d’aliments doivent être conservés.

Equipements de froids et frigos professionnels

Vous économiserez du temps et de l’argent en achetant de plus grandes quantités de produits alimentaires en même temps. Vous ne passerez pas des heures à négocier avec vos fournisseurs à faire la navette et à décharger les marchandises. En plus, pas de coût du carburant supplémentaire, et vous pourrez également compter sur des remises importantes. Cependant, pour que les économies n’entraînent pas de pertes affectant le food cost méticuleusement calculé, il est nécessaire de connaître les conditions adéquates de stockage des aliments.

Un établissement de restauration ne peut pas se passer de matériel de froid. Il est indispensable pour stocker des produits frais :  viande,  poisson, laitage, fruits et  plats cuisinés. Ce type d’équipement est généralement divisé en:

• frigos avec une température de -2 à 4 degrés Celsius,
• congélateurs avec des températures de -18 à -24 degrés Celsius.

Les catégories mentionnées ci-dessus contiennent de nombreuses variantes différentes de dispositifs de réfrigération, adaptées au stockage de produits strictement définis. Ces équipements sont faits de divers matériaux (par ex. Acier inoxydable, acier peint par poudrage), disposent d’une échelle de température très différente et être basés sur différents systèmes de refroidissement (statiques ou dynamiques).

Nous distinguons des frigos à boissons vitrés qui permettent de présenter les produits aux clients en même temps (ex: confiserie ou vin / boissons), de grandes armoires de congélation (souvent avec une zone de refroidissement), des gondoles de congélation avec rideaux d’air, des refroidisseurs et des congélateurs pour une congélation rapide des aliments,  et bien et bien d’autres. Certains modèles ont plusieurs compartiments / tiroirs avec des thermostats séparés. Par conséquent, il est pratique de sélectionner une température appropriée pour différents articles dans un même dispositif.

Le mobilier en acier inoxydable:  tables et étagères sont un excellent ajout à l’espace alloué aux réfrigérateurs et congélateurs. Ils permettront de partager des produits destinés à un stockage supplémentaire et seront également utiles pour vider les dispositifs.

Règles de conservation des aliments dans un établissement de restauration

La plupart des établissements de restauration divisent leurs espaces en zone de stockage. Par conséquent, nous en distinguons des espaces distincts:

• légumes et fruits,
• légumes-racines – peuvent être contaminés par le sol, ne doivent donc pas être mélangés avec d’autres légumes,
• boissons,
• alcools,
• produits secs,
• produits périssables (entrepôt frigorifique).

Les produits marinés doivent également être stockés dans des endroits séparés, car leur arôme intense peut gâcher le goût d’autres produits. Comme ils contiennent des cultures bactériennes vivantes, ils peuvent également contribuer à leur fermentation / détérioration.

Les produits doivent être placés dans des contenants hermétiques. Ceux qui ont un certificat de conservation des aliments sont marqués d’un symbole de verre et de fourchette. Un étiquetage correct est également très important – la carte doit contenir le nom et, dans le cas des plats cuisinés, également la date et l’heure de la préparation du plat. Cela contribuera à assurer la fraîcheur de la nourriture servie et améliorera le travail du personnel qui trouvera plus facilement un article spécifique.

La séparation des aliments est également importante en raison de la possibilité de la contamination croisée. Les produits étiquetés, par exemple, sans lactose, sans blanc d’œuf ou sans gluten, accidentellement contaminés, pourraient provoquer une réaction allergique très grave chez le consommateur.

Règles de conservation des produits alimentaires dans un entrepôt

Bon aménagement des espaces d’un restaurant doit tenir compte du fait que chaque zone garantit des conditions différentes, adaptées à un type d’aliment donné :

• les légumes et les fruits sont stockés dans des endroits secs et aérés à une température d’environ 5 à 9 degrés Celsius,
• la bière en bouteille, la vodka, le vin blanc et l’eau minérale doivent être refroidis à 8-10 degrés Celsius. La température idéale pour la bière pression est légèrement inférieure et s’élève à 3-7 degrés Celsius,
• les vins rouges sont conservés à une température similaire à celle des sodas comme le coca cola, c’est-à-dire refroidis à environ 15 degrés Celsius,
• la viande, le poisson et les produits laitiers, selon la durée d’utilisation prévue, sont soit stockés dans des chambres froides (-2 à 4 degrés Celsius), soit congelés (température de -18 à -24 degrés Celsius). En règle générale, les produits crus ne doivent pas être stockés dans des réfrigérateurs pendant plus de 3 jours (la période est prolongée si, par exemple, ils sont emballés dans une atmosphère protectrice).

Il est important de placer les marchandises de telle manière que le premier article acheté se trouve à l’endroit le plus accessible (selon le principe First In First Out, à savoir premier entré, premier sorti). Cela aidera à éviter que les aliments n’expirent et réduira les pertes.

Règles concernant frigos et congélateurs

Il est important de prêter attention à ce que l’équipement de réfrigération utilisé pour le stockage des produits alimentaires réponde à certaines exigences. En cas de contrôle sanitaire, on contrôlera si la viande, le poisson, les œufs et les légumes sont stockés séparément. Le matériel de restauration doit rester propre – il doit être régulièrement lavé et désinfecté. Non seulement la saleté, les traces de moisissure, mais également le givrage excessif à l’intérieur des dispositifs sont inacceptables. Ceci indique qu’ils ne fonctionnent pas correctement ou ne sont pas conformément entretenus.

Pour suivre les règles de conservation des aliments dans les réfrigérateurs et les congélateurs, il faut garantir leur température appropriée. Comme mentionné ci-dessus, les congélateurs doivent avoir une température minimale de -18 degrés Celsius, tandis que la conservation des aliments au réfrigérateur nécessite 4 degrés Celsius. Si seuls des produits nécessitant une température différente (selon l’étiquette) sont conservés au réfrigérateur, la température peut bien sûr être plus élevée – même jusqu’à 12 degrés Celsius. Les appareils doivent donc disposer d’un thermomètre, étalonné périodiquement. En fonction de l’analyse des risques encourus contenue dans la documentation de bonnes pratiques d’hygiène et le livre HACCP, il est d’usage d’enregistrer les indications  du thermomètre (même deux fois par jour).

Les règles de santé et de sécurité dans la restauration exigent que l’équipement de réfrigération soit placé sur un sol sec et lavable. Ce dernier doit être bien plat afin que les appareils ne vacillent pas et ne présentent pas de danger. Il est également important d’assurer une circulation d’air adéquate. Il est déconseillé de couvrir les ouvertures de ventilation et de maintenir une distance minimale par rapport au mur d’environ 5 cm pour éviter que le compresseur surchauffe. Cela engendrerait des coûts associés à une consommation d’énergie élevée et  entraînerait une panne de l’équipement.

Méthodes de conservation des aliments

Il existe de nombreuses façons de prolonger la durée de conservation d’un aliment. Le plus souvent, ils peuvent être utilisés en plus de la congélation ou du froid. Les méthodes de conservation les plus anciennes sont basées sur le séchage, la fermentation, le fumage et le salage. Malheureusement, ces méthodes ne sont pas universelles et sont actuellement appliquées à des groupes de produits strictement définis. Ainsi on peut fermenter des légumes, fumer de la viande et du fromage et saler les produits à base de viande ou de poisson. Le séchage est principalement utilisé pour les herbes, les épices en poudre et les additifs tels que les champignons ou les légumes. Une méthode plus polyvalente de conservation des aliments est la pasteurisation basée sur leur chauffage dans des récipients hermétiques.

Une méthode moderne est la lyophilisation, c’est-à-dire la dessiccation des produits congelés. De nos jours, les lyophilisats sont couramment utilisés pour les concentrés, les plats instantanés ou les aliments spéciaux. Leurs avantages comprennent un faible poids (environ 10% du poids d’origine) et une préparation rapide. Les inconvénients sont le prix élevé et la perte partielle des valeurs nutritionnelles et gustatives. Par conséquent, cette méthode est plutôt limitée dans la cuisine slow food.

L’emballage sous atmosphère protectrice est un bon moyen de prolonger la durée de conservation. Selon le produit, un mélange de différents gaz (oxygène, dioxyde de carbone et azote) est utilisé. Les produits emballés de cette manière restent frais pendant longtemps:

• charcuterie à environ 7 degrés Celsius jusqu’à 5 semaines,
• volaille à 4 degrés Celsius jusqu’à 12 jours,
• poisson frais (0-2 degrés Celsius) jusqu’à 5 jours.

On utilise couramment des produits protégés de cette façon dans la restauration. Cette méthode, cependant, peut être assez exigeante – elle nécessite un équipement et des mélanges de gaz appropriés. Par conséquent, les produits sont généralement livrés dans les locaux déjà emballés

Une méthode efficace et fiable pour presque tous les bars ou restaurants est l’emballage sous vide. Il consiste à aspirer l’air des sacs hermétiques avec l’utilisation de conditionneuses sous vide à rouleau / à chambre relativement peu coûteuses. Les produits ainsi conditionnés prennent peu de place et se caractérisent par une durée de conservation significativement allongée. Pour donner des exemples de quelques types d’aliments courants, nous pouvons citer:

• viande et charcuterie (4 degrés Celsius) jusqu’à 6 jours,
• légumes jusqu’à 20 jours,
• pain à température ambiante, jusqu’à 7 jours.

Règles de conservation des produits alimentaires – conclusion

Un bon stockage des aliments se traduit par des avantages tangibles en restauration. Surtout, on évite le gaspillage, ce qui génère des économies importantes. Vous pouvez également acheter de plus grandes quantités de produits à la fois, et ainsi profiter de remises chez le grossiste.

Une question très importante est la formation adéquate du personnel, dont le manageur de restaurant est responsable. Il doit présenter le fonctionnement des équipements de réfrigération. Les employés doivent également savoir quoi faire et qui contacter en cas des problèmes matériels ou s’ils découvrent des parasites. Le programme de nettoyage et le contrôle des conditions dans lesquelles les aliments sont stockés doivent également être strictement respectés. Il est essentiel que le personnel comprenne la séparation des différents types d’aliments et les raisons pour lesquelles elle est nécessaire.

Il est également important de connaître les méthodes de maintenance des équipements, ainsi que d’utiliser les moyens appropriés pour cela. Le nettoyage de l’acier inoxydable est très facile et ne demande pas l’utilisation de détergeant chimiques forts qui pourraient même  avoir un effet négatif sur les aliments stockés.

Une bonne organisation de l’entrepôt rendra le travail plus efficace et fluide. Tout d’abord, vous ne perdez pas de temps à rechercher les produits dont vous avez besoin.

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