{"id":6773,"date":"2021-04-02T06:09:09","date_gmt":"2021-04-02T06:09:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expondo.co.uk\/inspirations\/wedzenie-na-zimno-i-na-goraco-ktora-metode-wybrac\/"},"modified":"2022-09-01T09:34:04","modified_gmt":"2022-09-01T09:34:04","slug":"fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/","title":{"rendered":"Fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud \u2013 quelle m\u00e9thode choisir ?"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Le fumage est une m\u00e9thode de transformation des aliments qui donne \u00e0 la viande ou au poisson une saveur et un ar\u00f4me uniques. De quoi s&#8217;agit-il exactement et de quel \u00e9quipement aurez-vous besoin ? Quelle m\u00e9thode choisir&nbsp;: le fumage \u00e0 froid ou le fumage \u00e0 chaud&nbsp;?<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-ub-table-of-contents-block ub_table-of-contents\" data-showtext=\"show\" data-hidetext=\"hide\" data-scrolltype=\"auto\" id=\"ub_table-of-contents-57279722-c46b-46d9-87ef-7ac262c0ceb2\" data-initiallyhideonmobile=\"false\"\n                    data-initiallyshow=\"true\"><div class=\"ub_table-of-contents-header-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-header\">\n                    <div class=\"ub_table-of-contents-title\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"ub_table-of-contents-extra-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-container ub_table-of-contents-1-column \"><ul><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#0-fumage-%E2%80%93-une-m%C3%A9thode-traditionnelle-de-de-la-pr%C3%A9paration-des-aliments>Fumage \u2013 une m\u00e9thode traditionnelle de de la pr\u00e9paration des aliments<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#1-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid>Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#2-fumage-%C3%A0-froid>Fumage \u00e0 froid<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#3-quel-bois-choisir-pour-le-fumage->Quel bois choisir pour le fumage&nbsp;?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#4-comment-fumer-de-la-viande->Comment fumer de la viande&nbsp;?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#5-fumer-du-poisson-%E2%80%93-%C3%A0-quoi-faut-il-penser->Fumer du poisson \u2013 \u00e0 quoi faut-il penser&nbsp;?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#6-le-fumoir-et-l%E2%80%99%C3%A9quipement-suppl%C3%A9mentaire-%E2%80%93-qu%E2%80%99est-ce-qui-est-n%C3%A9cessaire-pour-le-fumage->Le fumoir et l\u2019\u00e9quipement suppl\u00e9mentaire \u2013 qu\u2019est-ce qui est n\u00e9cessaire pour le fumage&nbsp;?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/fumage-a-froid-ou-a-chaud-quelle-methode-choisir\/#7-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid-conclusion>Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid &#8211; conclusion<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-fumage-%E2%80%93-une-m%C3%A9thode-traditionnelle-de-de-la-pr%C3%A9paration-des-aliments\">Fumage \u2013 une m\u00e9thode traditionnelle de de la pr\u00e9paration des aliments<\/h2>\n\n\n\n<p>Le fumage est une des fa\u00e7ons classique de conservation des aliments. Dans cette m\u00e9thode les produits sont expos\u00e9s \u00e0 la fum\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Lors du processus de fumage, les aliments sont trait\u00e9s thermiquement et satur\u00e9s en plus de produits chimiques qui affectent le go\u00fbt, l&#8217;odeur et la dur\u00e9e de conservation des aliments. La viande, le poisson ou tout autre aliment que vous fumez seront s\u00e9ch\u00e9s et conserv\u00e9s. La fum\u00e9e peut avoir des propri\u00e9t\u00e9s bact\u00e9ricides et fongicides.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez obtenir diff\u00e9rents effets selon le bois utilis\u00e9 et la temp\u00e9rature. Quelle est la diff\u00e9rence entre le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud&nbsp;?<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid\">Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer \u00e0 froid ou \u00e0 chaud &#8211; quelle m\u00e9thode est la meilleure si vous n&#8217;avez aucune exp\u00e9rience dans le traitement \u00e0 la fum\u00e9e&nbsp;? La m\u00e9thode qui utilise des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es est consid\u00e9r\u00e9e comme plus simple.<\/p>\n\n\n\n<p>Cela est d\u00fb, entre autres, du fait que le fumage \u00e0 chaud de la viande ou du poisson est plus rapide. L&#8217;ensemble du processus peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en quelques heures. Cependant, il convient de garder \u00e0 l&#8217;esprit que fumer rapidement signifie que la nourriture ne sera pas aussi satur\u00e9e d&#8217;ingr\u00e9dients de fum\u00e9e. Ils s&#8217;accumulent principalement dans la couche externe. De plus, la dur\u00e9e de conservation des aliments apr\u00e8s fumage \u00e0 chaud sera relativement courte, allant de quelques jours \u00e0 plusieurs semaines. C&#8217;est une bonne m\u00e9thode si vous souhaitez donner ce go\u00fbt et odeur \u00e0 la viande ou au poisson en peu de temps.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-1 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<div class=\"video-container\"><iframe loading=\"lazy\" title=\"Fumoir Royal Catering RCRO-870 | Pr\u00e9sentation du produit\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/2_59w4OFLVw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe><\/div>\n<\/div><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-vertically-aligned-center is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p> Le traitement impliquant l&#8217;utilisation de temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es peut avoir lieu \u00e0 une humidit\u00e9 de l&#8217;air inf\u00e9rieure par rapport au fumage \u00e0 froid, \u00e0 un niveau de 70 \u00e0 90%. La proc\u00e9dure elle-m\u00eame peut \u00eatre divis\u00e9e en trois \u00e9tapes. La premi\u00e8re consiste \u00e0 s\u00e9cher les produits \u00e0 une temp\u00e9rature de 25 \u00e0 45 degr\u00e9s Celsius. Ensuite, on fume l\u2019aliment proprement dit, \u00e0 une temp\u00e9rature oscillant autour de 50 degr\u00e9s Celsius. Finalement, la viande ou le poisson peuvent ensuite \u00eatre r\u00f4tis \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 80 et 90 degr\u00e9s Celsius. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-fumage-%C3%A0-froid\">Fumage \u00e0 froid<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer \u00e0 froid est une m\u00e9thode qui prend plus de temps. Les aliments doivent \u00eatre expos\u00e9s \u00e0 la fum\u00e9e pendant plusieurs jours. Cependant, l&#8217;effet obtenu peut \u00eatre meilleur par rapport au fumage \u00e0 chaud, notamment en termes de go\u00fbt et d&#8217;ar\u00f4me, car les constituants de la fum\u00e9e p\u00e9n\u00e8trent profond\u00e9ment dans l&#8217;aliment.<\/p>\n\n\n\n<p>La nourriture s\u00e8che uniform\u00e9ment et la viande ou le poisson peuvent perdre jusqu&#8217;\u00e0 20% de leur poids d&#8217;origine. Cependant, les produits auront une consistance uniforme et seront bien conserv\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Le fumage \u00e0 froid a lieu \u00e0 une temp\u00e9rature de 16 \u00e0 25 degr\u00e9s Celsius, avec une humidit\u00e9 de l&#8217;air sup\u00e9rieure \u00e0 90%. Si vous vous voulez exp\u00e9rimenter cette m\u00e9thode avec un fumeur ext\u00e9rieur, vous obtiendrez plus facilement de la fum\u00e9e froide en hiver ou au d\u00e9but du printemps. En \u00e9t\u00e9, il sera plus difficile de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et de refroidir le po\u00eale.<\/p>\n\n\n\n<p>Lors du fumage \u00e0 froid, il est recommand\u00e9 d&#8217;attiser la fum\u00e9e pendant la journ\u00e9e, d&#8217;\u00e9teindre le feu la nuit et de laisser \u00aba\u00e9rer\u00bb les produits. La proc\u00e9dure est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e quotidiennement jusqu&#8217;\u00e0 ce que l&#8217;effet de fum\u00e9e souhait\u00e9 soit obtenu<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-quel-bois-choisir-pour-le-fumage-\">Quel bois choisir pour le fumage&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Le premier fait important concernant le choix du bois pour le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud est que vous ne devez pas utiliser de copeaux de bois ou de sciure de bois de conif\u00e8res. Cela est d\u00fb \u00e0 la teneur \u00e9lev\u00e9e en r\u00e9sine qui, lorsqu&#8217;elle est expos\u00e9e \u00e0 la chaleur, lib\u00e8re de la r\u00e9sine qui adh\u00e8re aux produits. De plus, le bois de conif\u00e8re donne un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able, comparable \u00e0 la t\u00e9r\u00e9benthine. La seule exception est le gen\u00e9vrier, qui est cependant utilis\u00e9 comme additif \u00e0 la fin du fumage.<\/p>\n\n\n\n<p>Le bois recommand\u00e9 pour le fumage \u00e0 froid est, entre autres ch\u00eane, h\u00eatre et aulne pour fumage \u00e0 chaud. Les essences de bois r\u00e9pertori\u00e9es d\u00e9gagent beaucoup de fum\u00e9e et br\u00fblent facilement. Les arbres fruitiers sont \u00e9galement populaires car ils donnent aux aliments une saveur et un ar\u00f4me sp\u00e9cifiques. Par exemple, un pommier d\u00e9gage une fum\u00e9e l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e et un cerisier rendra le produit l\u00e9g\u00e8rement amer.<\/p>\n\n\n\n<p>La taille des morceaux de bois et leur teneur en humidit\u00e9 sont \u00e9galement des facteurs importants dans le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud. Les plus gros morceaux sont plut\u00f4t utilis\u00e9s pour faire un feu. La fum\u00e9e, \u00e0 son tour, est \u00e9paissie avec des copeaux de bois fumants et de la sciure de bois. Au stade initial du fumage, c&#8217;est-\u00e0-dire du s\u00e9chage, il est recommand\u00e9 d&#8217;utiliser du bois sec. Pendant le fumage principal, vous pouvez ajouter du bois l\u00e9g\u00e8rement humide, ce qui aidera \u00e0 maintenir l&#8217;humidit\u00e9 dans la chambre de fumage.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-comment-fumer-de-la-viande-\">Comment fumer de la viande&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Il est conseill\u00e9 de commencer par le processus de salaison salage ou saumurage de la viande avant de passer au fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud. En quoi consiste-t-il&nbsp;? Ceci conservera le jambon, la longe de porc ou le bacon pour emp\u00eacher la viande de se g\u00e2ter.<\/p>\n\n\n\n<p>Le saumurage est en effet une m\u00e9thode r\u00e9pandue qui demande de tremper la viande dans une solution pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir d&#8217;eau avec l&#8217;ajout de sel gemme, de sel nitrit\u00e9 ou d&#8217;un m\u00e9lange des deux derniers ingr\u00e9dients. La viande doit \u00eatre conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant plusieurs jours et retourn\u00e9e quotidiennement. Une fois le s\u00e9chage termin\u00e9 et avant d&#8217;\u00eatre mis dans le fumoir, le jambon, le bacon ou toute autre viande que vous allez cuire doivent perdre tout eau. Apr\u00e8s l\u2019avoir sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur, vous pouvez la rincer et la laisser s\u00e9cher, puis les essuyer avec un chiffon.<\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s le fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud, la viande peut \u00eatre \u00e9galement \u00e9chaud\u00e9e dans de l&#8217;eau avec des \u00e9pices pour ajouter une saveur suppl\u00e9mentaire. Vous prolongerez la date limite de consommation en trempant la viande dans de l\u2019eau bouillante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-fumer-du-poisson-%E2%80%93-%C3%A0-quoi-faut-il-penser-\">Fumer du poisson \u2013 \u00e0 quoi faut-il penser&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Le poisson doit \u00e9galement \u00eatre d\u00fbment pr\u00e9par\u00e9 avant de le fumer. Le poisson peut \u00eatre fum\u00e9 en morceaux, en filets, ou entier, apr\u00e8s avoir enlev\u00e9 les yeux et les branchies. On le lave et le saumure, mais pour une dur\u00e9e plus courte que la viande, d&#8217;une demi-heure \u00e0 trois, selon la taille. S&#8217;il doit \u00eatre fum\u00e9 en morceaux, il est bon de couper le poisson en parts \u00e9gales, afin que certaines portions ne soient pas trop sal\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>Comme pour le jambon ou le bacon, il faut rincer le poisson apr\u00e8s l\u2019avoir saumur\u00e9 et finalement le s\u00e9cher. Pendant le fumage, les poissons ne devraient pas \u00eatre dispos\u00e9s pour qu\u2019ils se touchent. Lorsqu&#8217;ils seront pr\u00eats, vous pouvez les laisser refroidir pour atteindre la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle ils seront conserv\u00e9s. Additionnement, vous pouvez les envelopper dans du parchemin.<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_607e8fd160680\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-kit-fumoir-avec-machine-sous-vide-70-l-200-sacs-2-brosses-barbecue-18000477\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/18000477_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-kit-fumoir-avec-machine-sous-vide-70-l-200-sacs-2-brosses-barbecue-18000477\">\n                        Kit Fumoir avec machine sous vide &#8211; 70 l &#8211; 200 sacs &#8211; 2 brosses barbecue                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-fumoir-4-grilles-70-l-10010731\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010731_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-fumoir-4-grilles-70-l-10010731\">\n                        Fumoir &#8211; 4 grilles &#8211; 70 L                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-generateur-de-fumee-froide-carre-27-cm-10011149\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011149_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-generateur-de-fumee-froide-carre-27-cm-10011149\">\n                        G\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e froide &#8211; Carr\u00e9 &#8211; 27 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-crochet-pour-fumoir-avec-deux-pointes-10010639\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010639_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-crochet-pour-fumoir-avec-deux-pointes-10010639\">\n                        Crochet pour fumoir &#8211; avec deux pointes                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-le-fumoir-et-l%E2%80%99%C3%A9quipement-suppl%C3%A9mentaire-%E2%80%93-qu%E2%80%99est-ce-qui-est-n%C3%A9cessaire-pour-le-fumage-\">Le fumoir et l\u2019\u00e9quipement suppl\u00e9mentaire \u2013 qu\u2019est-ce qui est n\u00e9cessaire pour le fumage&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Pour pouvoir fumer de la viande ou du poisson, bien s\u00fbr, vous avez besoin d&#8217;un fumoir. Une version simple peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 faible co\u00fbt dans votre jardin.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez cr\u00e9er un fumoir de base \u00e0 partir d&#8217;un tonneau. Vous en coupez le bas et vous le posez sur des briques qui servent de foyer. Cette conception convient principalement au fumage \u00e0 chaud. Le fumage \u00e0 froid peut n\u00e9cessiter la construction d&#8217;un fumoir en brique.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez fabriquer la chambre de fumage \u00e0 partir de briques en argile r\u00e9fractaire, r\u00e9sistantes aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Afin de fumer \u00e0 froid, il faudra localiser la chambre de combustion \u00e0 quelques m\u00e8tres du fumoir. Vous connectez la source de chaleur \u00e0 la chambre part un canal de fum\u00e9e, qui peut \u00eatre constitu\u00e9 d&#8217;un tuyau, d&#8217;anneaux en b\u00e9ton ou de la brique susmentionn\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Un petit fumoir de jardin peut \u00e9galement \u00eatre en bois. Vous pouvez le fabriquer vous-m\u00eame ou en acheter un exemplaire pr\u00eat \u00e0 l&#8217;emploi. Que vous d\u00e9cidiez de choisir un fumoir en brique, en bois ou autre, un g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e sera utile. Cet \u00e9quipement simple vous permettra \u00e9galement de fumer \u00e0 l&#8217;aide d&#8217;un grill. Il aide \u00e0 r\u00e9partir uniform\u00e9ment la fum\u00e9e, ce qui am\u00e9liore le processus de fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid.<\/p>\n\n\n\n<p>Il peut \u00eatre judicieux de s&#8217;approvisionner en crochets pour fumage de poisson et de viande. Ils aident \u00e0 suspendre facilement l\u2019aliment que vous souhaitez traiter et vous pouvez facilement tourner ou modifier sa position sans le fumoir. Les crochets peuvent \u00eatre une solution plus pratique que d&#8217;utiliser une grille ou des filets car ils sont r\u00e9utilisables et de nombreux mod\u00e8les passent au lave-vaisselle.<\/p>\n\n\n\n<p>Si le fumage est inclus dans les t\u00e2ches du cuisinier, le restaurant devrait \u00eatre \u00e9quip\u00e9 d&#8217;un appareil \u00e9lectrique. <a href=\"https:\/\/www.expondo.fr\/fumoir\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Les fumoirs \u00e9lectriques<\/a> ont l&#8217;avantage de vous permettre de r\u00e9gler la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e exactes du traitement. Le contr\u00f4le du processus est plus grand et l&#8217;\u00e9quipement de ce type est universel, permettant un fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud.<\/p>\n\n\n\n<p>De plus, les fumoirs \u00e9lectriques peuvent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s de suppl\u00e9ments tels un tiroir de remplissage en bois qui peut \u00eatre retir\u00e9 sans ouvrir la porte et des r\u00e9cipients collecteurs de graisse. Certains fumoirs \u00e9lectriques sont en acier inoxydable, qui est facile \u00e0 nettoyer. Un tel appareil sera donc une bonne solution non seulement dans un \u00e9tablissement de restauration, mais \u00e9galement \u00e0 domicile. Si vous n&#8217;avez pas d&#8217;espace dans le jardin pour construire un fumoir classique, vous pouvez placer un \u00e9quipement \u00e9lectrique, par exemple, dans votre garde-manger ou cave.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"7-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid-conclusion\">Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid &#8211; conclusion<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer du jambon, du saumon ou du bacon \u00e0 froid ou \u00e0 chaud est un moyen efficace d\u2019obtenir du go\u00fbt et de le conserver. Les viandes fum\u00e9es peuvent devenir un compl\u00e9ment int\u00e9ressant au menu du restaurant. La viande ou le poisson fum\u00e9s peuvent \u00eatre servis en accompagnement ou en plat principal. Les types de vins qui accompagnent les produits fum\u00e9s comprennent du blanc plus lourd et expressif et doux avec des ar\u00f4mes de fruits.<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant le fumage, pensez \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature en particulier. Si vous n&#8217;\u00eates pas tr\u00e8s exp\u00e9riment\u00e9, il peut \u00eatre judicieux de commencer par le fumage \u00e0 chaud pour vous aider \u00e0 vous mettre en pratique avant le fumage \u00e0 froid.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le fumage est une m\u00e9thode de transformation des aliments qui donne \u00e0 la viande ou au&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":6139,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_sb_is_suggestion_mode":false,"_sb_show_suggestion_boards":false,"_sb_show_comment_boards":false,"_sb_suggestion_history":"","_sb_update_block_changes":"","ub_ctt_via":"","rank_math_lock_modified_date":false,"_strive_post_notes":"","footnotes":""},"categories":[2845],"tags":[],"promotion":[],"class_list":["post-6773","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie-fr"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/how-to-smoke-meat.jpg","author_info":{"display_name":"Wojciech Kacza\u0142ek","author_link":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/author\/wojciech-kaczalek\/"},"reading_time":"6","author_thumbnail":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/b8c8a3c71ae46e2283f450fec41f9e0a?s=96&d=mm&r=g","excerpt_full":"\n<p><strong>Le fumage est une m\u00e9thode de transformation des aliments qui donne \u00e0 la viande ou au poisson une saveur et un ar\u00f4me uniques. De quoi s'agit-il exactement et de quel \u00e9quipement aurez-vous besoin ? Quelle m\u00e9thode choisir&nbsp;: le fumage \u00e0 froid ou le fumage \u00e0 chaud&nbsp;?<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"0-fumage-%E2%80%93-une-m%C3%A9thode-traditionnelle-de-de-la-pr%C3%A9paration-des-aliments\">Fumage \u2013 une m\u00e9thode traditionnelle de de la pr\u00e9paration des aliments<\/h2>\n\n\n\n<p>Le fumage est une des fa\u00e7ons classique de conservation des aliments. Dans cette m\u00e9thode les produits sont expos\u00e9s \u00e0 la fum\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Lors du processus de fumage, les aliments sont trait\u00e9s thermiquement et satur\u00e9s en plus de produits chimiques qui affectent le go\u00fbt, l'odeur et la dur\u00e9e de conservation des aliments. La viande, le poisson ou tout autre aliment que vous fumez seront s\u00e9ch\u00e9s et conserv\u00e9s. La fum\u00e9e peut avoir des propri\u00e9t\u00e9s bact\u00e9ricides et fongicides.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez obtenir diff\u00e9rents effets selon le bois utilis\u00e9 et la temp\u00e9rature. Quelle est la diff\u00e9rence entre le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud&nbsp;?<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"1-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid\">Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer \u00e0 froid ou \u00e0 chaud - quelle m\u00e9thode est la meilleure si vous n'avez aucune exp\u00e9rience dans le traitement \u00e0 la fum\u00e9e&nbsp;? La m\u00e9thode qui utilise des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es est consid\u00e9r\u00e9e comme plus simple.<\/p>\n\n\n\n<p>Cela est d\u00fb, entre autres, du fait que le fumage \u00e0 chaud de la viande ou du poisson est plus rapide. L'ensemble du processus peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en quelques heures. Cependant, il convient de garder \u00e0 l'esprit que fumer rapidement signifie que la nourriture ne sera pas aussi satur\u00e9e d'ingr\u00e9dients de fum\u00e9e. Ils s'accumulent principalement dans la couche externe. De plus, la dur\u00e9e de conservation des aliments apr\u00e8s fumage \u00e0 chaud sera relativement courte, allant de quelques jours \u00e0 plusieurs semaines. C'est une bonne m\u00e9thode si vous souhaitez donner ce go\u00fbt et odeur \u00e0 la viande ou au poisson en peu de temps.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns\">\n\n<\/div>\n\n\n\n<h2 id=\"2-fumage-%C3%A0-froid\">Fumage \u00e0 froid<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer \u00e0 froid est une m\u00e9thode qui prend plus de temps. Les aliments doivent \u00eatre expos\u00e9s \u00e0 la fum\u00e9e pendant plusieurs jours. Cependant, l'effet obtenu peut \u00eatre meilleur par rapport au fumage \u00e0 chaud, notamment en termes de go\u00fbt et d'ar\u00f4me, car les constituants de la fum\u00e9e p\u00e9n\u00e8trent profond\u00e9ment dans l'aliment.<\/p>\n\n\n\n<p>La nourriture s\u00e8che uniform\u00e9ment et la viande ou le poisson peuvent perdre jusqu'\u00e0 20% de leur poids d'origine. Cependant, les produits auront une consistance uniforme et seront bien conserv\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Le fumage \u00e0 froid a lieu \u00e0 une temp\u00e9rature de 16 \u00e0 25 degr\u00e9s Celsius, avec une humidit\u00e9 de l'air sup\u00e9rieure \u00e0 90%. Si vous vous voulez exp\u00e9rimenter cette m\u00e9thode avec un fumeur ext\u00e9rieur, vous obtiendrez plus facilement de la fum\u00e9e froide en hiver ou au d\u00e9but du printemps. En \u00e9t\u00e9, il sera plus difficile de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et de refroidir le po\u00eale.<\/p>\n\n\n\n<p>Lors du fumage \u00e0 froid, il est recommand\u00e9 d'attiser la fum\u00e9e pendant la journ\u00e9e, d'\u00e9teindre le feu la nuit et de laisser \u00aba\u00e9rer\u00bb les produits. La proc\u00e9dure est r\u00e9p\u00e9t\u00e9e quotidiennement jusqu'\u00e0 ce que l'effet de fum\u00e9e souhait\u00e9 soit obtenu<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"3-quel-bois-choisir-pour-le-fumage-\">Quel bois choisir pour le fumage&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Le premier fait important concernant le choix du bois pour le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud est que vous ne devez pas utiliser de copeaux de bois ou de sciure de bois de conif\u00e8res. Cela est d\u00fb \u00e0 la teneur \u00e9lev\u00e9e en r\u00e9sine qui, lorsqu'elle est expos\u00e9e \u00e0 la chaleur, lib\u00e8re de la r\u00e9sine qui adh\u00e8re aux produits. De plus, le bois de conif\u00e8re donne un go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able, comparable \u00e0 la t\u00e9r\u00e9benthine. La seule exception est le gen\u00e9vrier, qui est cependant utilis\u00e9 comme additif \u00e0 la fin du fumage.<\/p>\n\n\n\n<p>Le bois recommand\u00e9 pour le fumage \u00e0 froid est, entre autres ch\u00eane, h\u00eatre et aulne pour fumage \u00e0 chaud. Les essences de bois r\u00e9pertori\u00e9es d\u00e9gagent beaucoup de fum\u00e9e et br\u00fblent facilement. Les arbres fruitiers sont \u00e9galement populaires car ils donnent aux aliments une saveur et un ar\u00f4me sp\u00e9cifiques. Par exemple, un pommier d\u00e9gage une fum\u00e9e l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e et un cerisier rendra le produit l\u00e9g\u00e8rement amer.<\/p>\n\n\n\n<p>La taille des morceaux de bois et leur teneur en humidit\u00e9 sont \u00e9galement des facteurs importants dans le fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud. Les plus gros morceaux sont plut\u00f4t utilis\u00e9s pour faire un feu. La fum\u00e9e, \u00e0 son tour, est \u00e9paissie avec des copeaux de bois fumants et de la sciure de bois. Au stade initial du fumage, c'est-\u00e0-dire du s\u00e9chage, il est recommand\u00e9 d'utiliser du bois sec. Pendant le fumage principal, vous pouvez ajouter du bois l\u00e9g\u00e8rement humide, ce qui aidera \u00e0 maintenir l'humidit\u00e9 dans la chambre de fumage.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"4-comment-fumer-de-la-viande-\">Comment fumer de la viande&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Il est conseill\u00e9 de commencer par le processus de salaison salage ou saumurage de la viande avant de passer au fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud. En quoi consiste-t-il&nbsp;? Ceci conservera le jambon, la longe de porc ou le bacon pour emp\u00eacher la viande de se g\u00e2ter.<\/p>\n\n\n\n<p>Le saumurage est en effet une m\u00e9thode r\u00e9pandue qui demande de tremper la viande dans une solution pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 partir d'eau avec l'ajout de sel gemme, de sel nitrit\u00e9 ou d'un m\u00e9lange des deux derniers ingr\u00e9dients. La viande doit \u00eatre conserv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant plusieurs jours et retourn\u00e9e quotidiennement. Une fois le s\u00e9chage termin\u00e9 et avant d'\u00eatre mis dans le fumoir, le jambon, le bacon ou toute autre viande que vous allez cuire doivent perdre tout eau. Apr\u00e8s l\u2019avoir sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur, vous pouvez la rincer et la laisser s\u00e9cher, puis les essuyer avec un chiffon.<\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s le fumage \u00e0 froid ou \u00e0 chaud, la viande peut \u00eatre \u00e9galement \u00e9chaud\u00e9e dans de l'eau avec des \u00e9pices pour ajouter une saveur suppl\u00e9mentaire. Vous prolongerez la date limite de consommation en trempant la viande dans de l\u2019eau bouillante.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"5-fumer-du-poisson-%E2%80%93-%C3%A0-quoi-faut-il-penser-\">Fumer du poisson \u2013 \u00e0 quoi faut-il penser&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Le poisson doit \u00e9galement \u00eatre d\u00fbment pr\u00e9par\u00e9 avant de le fumer. Le poisson peut \u00eatre fum\u00e9 en morceaux, en filets, ou entier, apr\u00e8s avoir enlev\u00e9 les yeux et les branchies. On le lave et le saumure, mais pour une dur\u00e9e plus courte que la viande, d'une demi-heure \u00e0 trois, selon la taille. S'il doit \u00eatre fum\u00e9 en morceaux, il est bon de couper le poisson en parts \u00e9gales, afin que certaines portions ne soient pas trop sal\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n<p>Comme pour le jambon ou le bacon, il faut rincer le poisson apr\u00e8s l\u2019avoir saumur\u00e9 et finalement le s\u00e9cher. Pendant le fumage, les poissons ne devraient pas \u00eatre dispos\u00e9s pour qu\u2019ils se touchent. Lorsqu'ils seront pr\u00eats, vous pouvez les laisser refroidir pour atteindre la temp\u00e9rature \u00e0 laquelle ils seront conserv\u00e9s. Additionnement, vous pouvez les envelopper dans du parchemin.<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"6-le-fumoir-et-l%E2%80%99%C3%A9quipement-suppl%C3%A9mentaire-%E2%80%93-qu%E2%80%99est-ce-qui-est-n%C3%A9cessaire-pour-le-fumage-\">Le fumoir et l\u2019\u00e9quipement suppl\u00e9mentaire \u2013 qu\u2019est-ce qui est n\u00e9cessaire pour le fumage&nbsp;?<\/h2>\n\n\n\n<p>Pour pouvoir fumer de la viande ou du poisson, bien s\u00fbr, vous avez besoin d'un fumoir. Une version simple peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 faible co\u00fbt dans votre jardin.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez cr\u00e9er un fumoir de base \u00e0 partir d'un tonneau. Vous en coupez le bas et vous le posez sur des briques qui servent de foyer. Cette conception convient principalement au fumage \u00e0 chaud. Le fumage \u00e0 froid peut n\u00e9cessiter la construction d'un fumoir en brique.<\/p>\n\n\n\n<p>Vous pouvez fabriquer la chambre de fumage \u00e0 partir de briques en argile r\u00e9fractaire, r\u00e9sistantes aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Afin de fumer \u00e0 froid, il faudra localiser la chambre de combustion \u00e0 quelques m\u00e8tres du fumoir. Vous connectez la source de chaleur \u00e0 la chambre part un canal de fum\u00e9e, qui peut \u00eatre constitu\u00e9 d'un tuyau, d'anneaux en b\u00e9ton ou de la brique susmentionn\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p>Un petit fumoir de jardin peut \u00e9galement \u00eatre en bois. Vous pouvez le fabriquer vous-m\u00eame ou en acheter un exemplaire pr\u00eat \u00e0 l'emploi. Que vous d\u00e9cidiez de choisir un fumoir en brique, en bois ou autre, un g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e sera utile. Cet \u00e9quipement simple vous permettra \u00e9galement de fumer \u00e0 l'aide d'un grill. Il aide \u00e0 r\u00e9partir uniform\u00e9ment la fum\u00e9e, ce qui am\u00e9liore le processus de fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid.<\/p>\n\n\n\n<p>Il peut \u00eatre judicieux de s'approvisionner en crochets pour fumage de poisson et de viande. Ils aident \u00e0 suspendre facilement l\u2019aliment que vous souhaitez traiter et vous pouvez facilement tourner ou modifier sa position sans le fumoir. Les crochets peuvent \u00eatre une solution plus pratique que d'utiliser une grille ou des filets car ils sont r\u00e9utilisables et de nombreux mod\u00e8les passent au lave-vaisselle.<\/p>\n\n\n\n<p>Si le fumage est inclus dans les t\u00e2ches du cuisinier, le restaurant devrait \u00eatre \u00e9quip\u00e9 d'un appareil \u00e9lectrique. <a href=\"https:\/\/www.expondo.fr\/fumoir\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Les fumoirs \u00e9lectriques<\/a> ont l'avantage de vous permettre de r\u00e9gler la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e exactes du traitement. Le contr\u00f4le du processus est plus grand et l'\u00e9quipement de ce type est universel, permettant un fumage \u00e0 froid et \u00e0 chaud.<\/p>\n\n\n\n<p>De plus, les fumoirs \u00e9lectriques peuvent \u00eatre \u00e9quip\u00e9s de suppl\u00e9ments tels un tiroir de remplissage en bois qui peut \u00eatre retir\u00e9 sans ouvrir la porte et des r\u00e9cipients collecteurs de graisse. Certains fumoirs \u00e9lectriques sont en acier inoxydable, qui est facile \u00e0 nettoyer. Un tel appareil sera donc une bonne solution non seulement dans un \u00e9tablissement de restauration, mais \u00e9galement \u00e0 domicile. Si vous n'avez pas d'espace dans le jardin pour construire un fumoir classique, vous pouvez placer un \u00e9quipement \u00e9lectrique, par exemple, dans votre garde-manger ou cave.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"7-fumage-%C3%A0-chaud-et-%C3%A0-froid-conclusion\">Fumage \u00e0 chaud et \u00e0 froid - conclusion<\/h2>\n\n\n\n<p>Fumer du jambon, du saumon ou du bacon \u00e0 froid ou \u00e0 chaud est un moyen efficace d\u2019obtenir du go\u00fbt et de le conserver. Les viandes fum\u00e9es peuvent devenir un compl\u00e9ment int\u00e9ressant au menu du restaurant. La viande ou le poisson fum\u00e9s peuvent \u00eatre servis en accompagnement ou en plat principal. Les types de vins qui accompagnent les produits fum\u00e9s comprennent du blanc plus lourd et expressif et doux avec des ar\u00f4mes de fruits.<\/p>\n\n\n\n<p>Pendant le fumage, pensez \u00e0 contr\u00f4ler la temp\u00e9rature en particulier. Si vous n'\u00eates pas tr\u00e8s exp\u00e9riment\u00e9, il peut \u00eatre judicieux de commencer par le fumage \u00e0 chaud pour vous aider \u00e0 vous mettre en pratique avant le fumage \u00e0 froid.<\/p>\n","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6773"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/users\/13"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6773"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6773\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":45751,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6773\/revisions\/45751"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/media\/6139"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6773"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6773"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6773"},{"taxonomy":"promotion","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.fr\/inspirations\/wp-json\/wp\/v2\/promotion?post=6773"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}