- Food cost \/ beverage cost – d\u00e9finition<\/a><\/li>
- Quand faut-il calculer le food cost?<\/a><\/li>
- \u00c0 quelle fr\u00e9quence calculer le food et bev cost?<\/a><\/li>
- Quelle devrait \u00eatre la valeur du food cost et comment l\u2019optimiser ?<\/a><\/li>
- Exemple de calcule du food cost pour les restaurants<\/a><\/li>
- Comment g\u00e9rer les restes de produits?<\/a><\/li>
- Le concept du food cost \u2013 conclusions<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n
Food cost \/ beverage cost – d\u00e9finition<\/h2>\n\n\n\n
Comment d\u00e9finir le food cost? En termes simples, il s’agit du co\u00fbt des produits alimentaires n\u00e9cessaires pour pr\u00e9parer un plat donn\u00e9 servi dans un restaurant, un caf\u00e9 ou un food truck. Dans le cas des boissons et de toutes sortes de boissons, l’\u00e9quivalent du food cost est le beverage cost ou bev cost en abr\u00e9viation.<\/p>\n\n\n\n
Le food cost vous montre combien vous devez d\u00e9penser avant que le plat ne soit mis sur la table. En connaissant le co\u00fbt des ingr\u00e9dients, vous pouvez estimer plus facilement ce que devrait \u00eatre le prix final d’un plat sur un menu. Vous saurez \u00e9galement quels seront les d\u00e9penses totales li\u00e9es \u00e0 l’achat de produits.<\/p>\n\n\n\n
Quand faut-il calculer le food cost?<\/h2>\n\n\n\n
Les ingr\u00e9dients sont le plus souvent l’un des trois principaux co\u00fbts d’exploitation d’une entreprise de restauration, en plus des frais de fonctionnement et des salaires du personnel. Pour cette raison, le food cost et beverage cost doivent \u00eatre pris en compte d\u00e8s le stade de la pr\u00e9paration d’un business plan pour un restaurant ou d’un caf\u00e9. <\/span>Il est absolument n\u00e9cessaire d\u2019analyser les co\u00fbts des produits en pr\u00e9parant votre propre buisines de traiteur<\/span> et pr\u00e9voyant ses d\u00e9penses.<\/p>\n\n\n\n
Le food cost doit \u00eatre calcul\u00e9 lors de la composition du menu. Le co\u00fbt des ingr\u00e9dients doit \u00e9galement \u00eatre estim\u00e9 chaque fois qu’un tout nouveau plat est ajout\u00e9 au menu. De plus, le le food cost ou le bev cost peut devoir \u00eatre recalcul\u00e9 si les prix des ingr\u00e9dients changent, \u00e0 la fois lorsqu’ils deviennent plus ou moins chers.<\/p>\n\n\n\n
Il vaut \u00e9galement la peine de recalculer le co\u00fbt des produits si la recette change, ce qui augmente ou diminue le co\u00fbt de production d’un plat ou d’une boisson. Une autre possibilit\u00e9 de calculer le food cost est de modifier la politique de prix du restaurant.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 quelle fr\u00e9quence calculer le food et bev cost?<\/h2>\n\n\n\n
Il est conseill\u00e9 de calculer au moins une fois par mois le food cost et bev cost. Gr\u00e2ce \u00e0 cela, vous pourrez comparer vos recettes par rapport aux d\u00e9penses. Il peut \u00e9galement \u00eatre judicieux de pr\u00e9parer le suivi de co\u00fbts de commandes avec l’estimation du co\u00fbt des ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n\n\n
La diff\u00e9rence entre les b\u00e9n\u00e9fices de la vente d’aliments et de boissons et les d\u00e9penses sur les produits vous montrera si l’entreprise est rentable. De plus, un contr\u00f4le r\u00e9gulier du food cost et du bev cost permettra d’apporter des modifications aux ingr\u00e9dients ou aux prix du menu, ainsi que de v\u00e9rifier si les d\u00e9penses estim\u00e9es sont coh\u00e9rentes avec les d\u00e9penses r\u00e9elles.<\/p>\n\n\n\n
Quelle devrait \u00eatre la valeur du food cost et comment l\u2019optimiser ?<\/h2>\n\n\n\n
On suppose que le food cost doit \u00eatre compris entre 25 et 30 pour cent du prix du plat du menu. Cependant, il ne doit pas s’agir d’une valeur fixe. Ne changez pas imm\u00e9diatement les ingr\u00e9dients ou le prix d’un plat pour les clients si le co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res est de 31%.<\/p>\n\n\n\n
Un certain nombre de facteurs doivent \u00eatre pris en compte lors de la d\u00e9termination du co\u00fbt des produits. L’un d’eux est la quantit\u00e9 de travail n\u00e9cessaire \u00e0 la pr\u00e9paration d’un plat donn\u00e9. Il peut s’av\u00e9rer que finalement proposer un plat donn\u00e9 n’est pas rentable, malgr\u00e9 le prix bas des ingr\u00e9dients, car sa pr\u00e9paration prend trop de temps et bloque le fonctionnement de la cuisine. D’un autre c\u00f4t\u00e9, un plat particulier peut \u00eatre plus cher que d’autres plats, mais sa demande est si \u00e9lev\u00e9e que le food cost plus \u00e9lev\u00e9 est justifi\u00e9.<\/p>\n\n\n\n
Il est bon de commencer \u00e0 optimiser le food cost en s\u00e9lectionnant des fournisseurs qui proposent les produits n\u00e9cessaires \u00e0 des prix plus abordables qu’auparavant. La situation id\u00e9ale est que la qualit\u00e9 des ingr\u00e9dients, et donc de plats et de boissons, ne soit pas d\u00e9grad\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Vous arriverez \u00e0 r\u00e9duire consid\u00e9rablement le food et bev cost en introduisant des proc\u00e9dures appropri\u00e9es et en contr\u00f4lant les activit\u00e9s du personnel. Beaucoup d\u00e9pend du travail de l\u2019\u00e9quipe. Pour vous fournir un exemple : faites attention \u00e0 ce qu\u2019on ne pr\u00e9pare pas de trop grandes portions par rapport aux estimations. Si c’est le cas, cela augmentera automatiquement vos d\u00e9penses en produits alimentaires. Grignoter pendant que vous pr\u00e9parez les plats peut aussi augmenter le food cost.<\/p>\n\n\n
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\n <\/a>\n \n \n \u00c9plucheuse \u00e0 pommes de terre \u00e9lectrique – 28 l – Minuterie – 500 kg\/h <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n \u00c9plucheuse \u00e0 pommes de terre \u00e9lectrique – 10 l – Minuterie – 200 kg\/h <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n Robot coupe-l\u00e9gumes \u00e9lectrique – 750 W – 5 disques – \u00d8 205 mm <\/a>\n <\/strong>\n\n \n 702.00 \u20ac<\/ins>\n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n Entonnoir \u00e0 piston – 2 litres – avec 3 embouts de remplissage <\/a>\n <\/strong>\n\n \n 49.00 \u20ac<\/ins>\n <\/span>\n <\/li>\n <\/ul>\n <\/div>\n <\/div>\n \n\n\n
V\u00e9rifiez combien de produits sont destin\u00e9s \u00e0 un usage priv\u00e9, c’est-\u00e0-dire \u00e0 la pr\u00e9paration de repas pour le personnel. Nous ne sugg\u00e9rons pas, par contre de renoncer \u00e0 offrir des plats \u00e0 vos employ\u00e9s. Il suffira tout juste de bien inclure les d\u00e9penses pour les repas de l’\u00e9quipe dans le food cost.<\/p>\n\n\n\n
V\u00e9rifiez r\u00e9guli\u00e8rement les stocks pour s\u2019assurer n’y ait pas de surplus et que les produits soient valables \u00e0 la consommation. Si possible, limitez vos approvisionnements et n’achetez que ce qui est vraiment n\u00e9cessaire pour \u00e9viter de jeter de la nourriture. Introduisez \u00e9galement le principe de peser les ingr\u00e9dients et de noter la raison de jeter un produit.<\/p>\n\n\n\n
Investissez dans du mat\u00e9riel de restauration<\/a> qui vous aidera \u00e0 pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients de la m\u00eame mani\u00e8re \u00e0 chaque fois. Une trancheuse de tomates ou de pommes de terre ou un distributeur de sauce rendra la pr\u00e9paration des plats plus rapide et il sera plus facile de cr\u00e9er des portions similaires.<\/p>\n\n\n\n
Tenez \u00e9galement compte des sp\u00e9cificit\u00e9s des produits. Un kilogramme d’\u00e9pinards dans l’emballage ne se traduira pas par un kilogramme sur assiette, car le l\u00e9gume r\u00e9duira son volume en raison du traitement thermique. Vous n’utiliserez pas de tige dure d\u2019un chou-fleur ou d\u2019un brocoli.<\/p>\n\n\n\n
Exemple de calcule du food cost pour les restaurants<\/h2>\n\n\n\n
Quel est le co\u00fbt du food cost en pratique? C’est un pourcentage qui est calcul\u00e9 en divisant le co\u00fbt des ingr\u00e9dients par le prix du plat au menu. La formule du food cost est la suivante:<\/p>\n\n\n\n
- (co\u00fbt total des produits \/ prix d’un plat dans le menu) \u00d7 100% = food cost\/beverage cost.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Voyons cela avec un exemple sp\u00e9cifique lors du calcul du food cost pour une pizza:<\/p>\n\n\n\n
\u2022 (5 \u20ac par ingr\u00e9dients \/ 20 \u20ac dans le menu) \u00d7 100% = 25 pour cent<\/p>\n\n\n\n
La valeur donn\u00e9e est optimale et se situe dans la plage recommand\u00e9e pour le food cost . Le co\u00fbt des ingr\u00e9dients ne d\u00e9passe pas le 30%.<\/p>\n\n\n\n
Le food cost et le bev cost peuvent \u00e9galement \u00eatre calcul\u00e9s en distinguant la consommation de produits sp\u00e9cifiques, pour une ou plusieurs portions et g\u00e9n\u00e9ralement dix. Ce sera une m\u00e9thode plus pr\u00e9cise pour vous donner une id\u00e9e de consommation par votre cuisine. En plus, il est souvent plus facile de calculer les d\u00e9penses pour dix portions car certains produits sont utilis\u00e9s en petites quantit\u00e9s, notamment les \u00e9pices et l’huile.<\/p>\n\n\n\n
Dans cette mani\u00e8re pour calculer le food cost d\u2019une pizza, prenez en compte le grammage. Ainsi, on utilise en pr\u00e9paration 150 g de farine pour une pizza, mais 1,5 kg pour dix. Cela simplifie les factures. Vous compterez rapidement que lors de la pr\u00e9paration de quarante pizzas par jour, vous devez fournir aux cuisiniers au moins six sachets de farine (1,5 kg pour dix pizzas \u00d7 4 = 6 kg).<\/p>\n\n\n\n
Une solution qui vous permet de bien contr\u00f4ler le food cost consiste aussi \u00e0 regrouper des plats sp\u00e9cifiques et \u00e0 calculer les d\u00e9penses moyennes pour l’ensemble des plats. Par exemple, vous pouvez le diviser en entr\u00e9es, plats principaux, accompagnements. Vous pouvez faire de m\u00eame avec le bev cost et grouper les boissons en cocktails, limonades, caf\u00e9, th\u00e9 etc.<\/p>\n\n\n\n
Comment g\u00e9rer les restes de produits?<\/h2>\n\n\n\n
Une bonne gestion de restes d\u2019aliments r\u00e9duira le food cost et le bev cost. De plus, une bonne gestion de restes alimentaires peut \u00e9galement contribuer \u00e0 am\u00e9liorer l’image de votre entreprise.<\/p>\n\n\n\n
Surtout, utilisez les restes de l\u00e9gumes et de fruits de mani\u00e8re cr\u00e9ative. Les \u00e9pluchures peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour pr\u00e9parer des chips, les restes de tomates et les poireaux peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour faire des smoothies, etc. Les l\u00e9gumes ou les fruits peuvent \u00e9galement \u00eatre marin\u00e9s ou transform\u00e9s en vinaigres.<\/p>\n\n\n
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\n <\/a>\n \n \n Set appareil de mise sous vide avec 50 sacs de conservation 28 x 40 cm – 28 cm – acier \/ ABS <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n Machine sous vide alimentaire – Largeur des sacs\u00a0: 26\u00a0cm – Royal Catering – 16\u00a0l\/min – 0,9\u00a0bar <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n Machine sous vide alimentaire – 290 W – 31 cm – Inox <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n
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\n <\/a>\n \n \n Machine sous vide alimentaire – 165 W – 32 cm – Inox\/ABS <\/a>\n <\/strong>\n\n \n <\/span>\n <\/li>\n <\/ul>\n <\/div>\n <\/div>\n \n\n\n
Le menu doit \u00eatre compos\u00e9 de mani\u00e8re \u00e0 maximiser l’utilisation de produits. Si vous offrez du poisson, ajoutez une salade ou une soupe de poisson \u00e0 votre offre. Il ne s’agit pas de servir des restes aux invit\u00e9s, mais de plats de bonne qualit\u00e9 qui finiraient \u00e0 la poubelle s’ils n’\u00e9taient utilis\u00e9s que pour pr\u00e9parer un plat.<\/p>\n\n\n\n
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- Quand faut-il calculer le food cost?<\/a><\/li>