Les tâches d’un chef de cuisine et d’un cuisinier diffèrent considérablement. Quelles sont les caractéristiques de chaque métier? Quelles sont les missions d’un chef de cuisine et celles d’un cuisinier qui assurent un bon fonctionnement d’un établissement de restauration ?
Les tâches d’un chef de cuisine et d’un cuisinier diffèrent considérablement. Quelles sont les caractéristiques de chaque métier? Quelles sont les missions d’un chef de cuisine et celles d’un cuisinier qui assurent un bon fonctionnement d’un établissement de restauration ?
Chef de cuisine versus cuisinier – quelles sont les différences entre leur travail ?
La distinction des tâches d’un cuisinier et d’un chef de cuisine découle de l’organisation d’un restaurant. Leurs missions correspondent à la place distincte dans la hiérarchie organisationnelle.
Comme son nom le suggère, le chef de cuisine est une personne qui gère toute l’équipe du restaurant qui prépare des plats et boissons. Il est responsable aussi bien de la planification des tâches que de du fonctionnement du restaurant, de sa qualité et de la répartition du travail. Le chef de cuisine représente le restaurant en face des clients.
Le chef de cuisine peut avoir un sous-chef qu’on appelle aussi second de cuisine. Cette fonction peut être attribué au chef de partie, responsable d’un domaine bien déterminé de la production qui supervise un groupe de cuisiniers. Sous sa responsabilité, on trouve des cuisiniers.
Si nous aimions comparer cette structure à l’organisation de la hiérarchie dans le sport, le chef de cuisine correspondrait au président du club, le sous-chef serait l’entraîneur des gardien de but ou des attaquants et finalement les cuisiniers deviendraient des joueurs tout court. Autrement dit, le chef de cuisine coordonne l’ensemble de l’activité de restauration et le cuisinier, il réalise ses consignes.
Comment choisir son cuisinier ?
Si vous recherchez un cuisinier pour votre établissement de restauration, prenez en considération votre budget, les tâches, le profils de votre activité et le menu. Si vous disposez de ressources restreintes, nous vous conseillons d’embaucher un spécialiste qui assurera aussi bien le travail de préparation de plats que celui du conseillé dans le domaine de l’organisation de la cuisine et de l’achat des ingrédients. Autre dit, vous devez avoir une personne qui sera à la fois chef de cuisine et cuisinier.
Votre profil d’établissement de restauration et le menu joue aussi un rôle important dans la prise de cette décision. Si vous dirigez un bar servant des plats simples, des menus déjeuner, embauchez un cuisinier qui connait bien la cuisine traditionnelle et locale. Par contre, si votre restaurant offre des plats d’un barbecue végétarien ou des sushis, vous aurez besoin d’un spécialiste des plats végétarien ou asiatiques.
Dans la plupart des restaurants et cuisines d’hôtels, travaillent des équipes de cuisiniers où chacun a des tâches bien définies. On en distingue principalement :
- cuisinier – personne travaillant sur un poste indépendant,
- rôtisseur – il rôtit, frit et fait griller la viande,
- entremétier – est en charge de la préparation des soupes, légumes, œufs, plats à bases de farine et fromage,
- saucier – cuisinier qui confectionne les sauces,
- poissonnier – spécialiste des poissons et fruits de mer,
- pâtissier – prépare des desserts et pâtisseries,
- boulanger – s’occupe de la fabrication du pain et viennoiserie,
- tournant – cuisinier qui remplace des chefs de partie quand ils sont en repos,
- garde-manger – en charge de pourvoir les autres parties en marchandises prêtes à la cuisson et à toute la préparation,
- commis – jeune débutant qui démarre sa carrière,
- apprenti – stagiaire qui apprend et perfectionne ses connaissances culinaires.
Dans des cuisines plus petites, un seul cuisinier peut travailler sur quelques postes et combiner des missions différentes.
Quelles sont les tâches d’un cuisinier ?
Comme nous l’avons déjà mentionné, la diversité des tâches du cuisinier peut varier en fonction de la taille du restaurant et de la spécialisation d’un établissement donné. Quelles sont les fonctions typiques de ce poste ?
Tout d’abord, bien évidemment, le cuisinier cuisine. Un point important ici est que la préparation des plats doit être effectuée conformément aux normes d’un lieu donné, en respectant le food cost. Le cuisinier doit gérer rationnellement les produits à sa disposition. Il assure la bonne présentation des plats dans l’assiette, c’est-à-dire il veille à l’esthétique du service.
Le cuisinier est responsable de respecter des règles de conservation des aliments, autrement dit de la surveillance des équipements de froid et des produits semi-finis et plats cuisinés stockés. Il doit également superviser l’hygiène du lieu de travail et vérifier l’état des appareils et accessoires.
En raison du fait que le cuisinier est une personne de «première ligne», ses tâches consistent également à informer ses supérieurs, le chef et le sous-chef de toutes les imperfections liées au processus de préparation des plats, des pénuries d’entrepôt et d’autres problèmes rencontrés qui pourraient affecter le travail de la cuisine.
Les tâches d’un chef de cuisine
Un chef de cuisine peut avoir un éventail large des obligations qui incluent parfois la cuisson. Cette fonction peut être attribuée à un cuisinier. Par contre, on peut aussi créer un poste à part qui consistera plus dans ce cas en gestion qu’en préparation des plats.
Quelles sont les tâches d’un cuisinier ? Il supervise le personnel et la réalisation des leurs missions. Il leur attribue des responsabilités et gère le procès qui garantit un bon fonctionnement de la cuisine. Il peut déterminer la mise en place, qui est une procédure du choix des ustensiles et ingrédients pour rendre effective la cuisson.
Le chef de cuisine établit aussi la carte en respectant le style de l’établissement, prépare des recettes, guident les cuisiniers dans leur travail en leur montrant comment préparer des plats. Il est garant de la qualité des plats et des coûts de leur préparation.
Cette dernière missions est liée à l’organisation de l’approvisionnement. Le chef de cuisine peut choisir des fournisseurs, vérifier la qualité des aliments et veiller à ce qu’il n’ait pas de produits qui manquent.
En plus, le chef de cuisine contrôle le planning et le respect des principes GMP (Good Manufacturing Practice – Bonnes pratiques de fabrication), GHP (Good Hygienic Practice – bonnes pratiques d’hygiène) et HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ).
Dans certains établissements, l’étendue des fonctions du chef peut également inclure la coopération avec d’autres départements. Par exemple, cela pourrait être une coopération avec des personnes qui organisent la restauration. Le chef doit également être conscient des commentaires que les clients font aux serveurs sur les plats et éventuellement réagir en apportant des modifications au menu.
Equipements du cuisinier
Le cuisinier et le chef peuvent également choisir de l’équipement de cuisine. De quel équipement de base les personnes occupant ces postes devraient-elles disposer?
Tout d’abord, vous aurez besoin du matériel de cuisine professionnel, y compris un set de bons couteaux pour une variété d’utilisations. Celui-ci devrait comprendre, entre autres un couteau de chef universel, un couteau à viande tranchant, des lames plus petites pour les légumes et le poisson ou un couteau dentelé.
En plus, il faudra prévoir des récipients de cuisson et de friture, c’est-à-dire des woks, des casseroles et des poêles. Idéalement, cet équipement doit être fabriqué dans un matériau de haute qualité, par exemple en acier inoxydable, résistant aux dommages mécaniques et facile à nettoyer.
Des équipements de la catégorie du matériel forain faciliteront aussi le travail. Par exemple, si le restaurant sert le petit-déjeuner, des équipements tels qu’une crêpière ou un gaufrier accéléreront le travail.
Tâches du cuisinier et du chef de cuisine – conclusion
On ne devient pas chef de cuisine du jour au lendemain. Une personne à ce poste devrait passer par des étapes de carrière, en commençant par cuisinier ou même comme assistant de cuisine. L’expérience pratique garantit une meilleure gestion de toute l’équipe, car le chef lui-même saura à quels problèmes on doit faire face en travaillant en cuisine.
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